川菜食譜（川菜最有名的30道菜）

發(fā)布時間：2025-08-17 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

本文目錄一覽：

• 1、經(jīng)典川菜100款的菜名
• 2、正宗川菜160種菜譜
• 3、求一些家常川菜的食譜
• 4、川菜洋蔥的做法

經(jīng)典川菜100款的菜名

1.麻婆豆腐，川菜傳統(tǒng)名菜，是用豆腐、豆瓣醬、牛肉末、蒜苗、花椒、辣椒做成的家常菜。麻婆豆腐創(chuàng)立于清朝同治元年。成都萬福橋旁邊有一家小餐館。因老板娘姓陳，面部略麻木，人稱“陳麻婆”。

2.回鍋肉是一道傳統(tǒng)的川菜，也叫水煮豬肉。歷史悠久，很多人喜歡，逐漸成為風(fēng)味獨特的川菜名菜。郭輝豬肉起源于四川農(nóng)村。它的原料是豬肉、青蒜等。吃起來香而不膩，入口香。

3.夫妻肺片，作為四川成都的一道名菜，是郭朝華和張?zhí)煺齽?chuàng)造的。正宗夫妻肺片色澤紅亮，質(zhì)地軟嫩，麻辣清香。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主要原料，先腌制，再加入辣椒油、花椒粉等調(diào)料制成。

4:宮保雞丁，這是著名的川菜。起初，這道菜被稱為“油炒雞”，因為它是由清朝山東巡撫丁寶楨首創(chuàng)的。后來，丁寶楨被封為“少保親王”，又名“包公”。人們把這道菜改成了“宮保雞丁”，一直流傳至今！宮保雞丁是用炸雞腿、干辣椒、花生、大蔥炒出來的。做出來的菜鮮美嫩滑，辣而不燥，略帶酸甜，回味無窮。

5.魚香肉絲作為一道著名的川菜，因其有魚的味道而得名。相傳這道菜的靈感來源于民國時期四川廚師創(chuàng)制的“泡椒肉絲”。魚香肉絲選料精細，色澤紅潤，微酸微甜微辣，是下頓的首選。

6.川菜特色——水煮牛肉，以黃牛肉為主料。這道菜麻辣厚實，嫩滑適口，香味濃郁，突出了川菜的麻辣、麻辣、麻辣。1981年被選入中國食譜。相傳北宋時，在四川自貢，人們在鹽礦井里勞作，以牛為動力提取鹽水。

7:東坡肘子，四川眉山特產(chǎn)，國家地理地標產(chǎn)品！煮出來的東坡肘子，質(zhì)地軟爛，肉質(zhì)醇厚，肥而不膩。吃了之后唇齒留香，讓人回味悠長。據(jù)說東坡肘子是蘇東坡的妻子王首創(chuàng)的。

8:蒜泥白肉，屬于川菜，曾經(jīng)風(fēng)靡一時。這道菜要求選料精細，烹飪溫度適宜，刀工精細，調(diào)料香濃，冷熱食用。吃的時候用筷子攪拌均勻。伴隨著熱氣，醬油、胡椒和大蒜的混合氣味直撲鼻而來，讓人食欲大增。蒜泥白肉的祖先是“白肉”。對“白肉”最早的記載是宋代于長老所作的《東京夢中國》，但“白肉”的發(fā)源地在東北，后傳入四川。

9:張槎鴨又名“張槎鴨”，屬于川菜。選擇肥鴨，將豬肝放入鴨腿眼內(nèi)，嘗一嘗，沸水焯一下，再放在熏制室熏制，配漳州茶或加米。出爐后，放入蒸籠蒸透，再放入油鍋炸至棕紅色，切塊，裝盤，配以蔥醬、芝麻醬、面皮荷葉餅。煮熟的張槎鴨深受吃貨們的追捧，甚至一些外國游客也對其贊不絕口。它的名聲早已傳遍海外！

10:水煮白菜，是一種另類的川菜，不辣不膩，沒有重口味。它是由著名的四川廚師黃在清朝皇宮創(chuàng)造的。后來，它被川菜大師羅發(fā)揚光大，成為國宴上的一道佳肴。開水是北方的大白菜做的，是提前煮好的雞湯做的。烹飪后鮮、雅、香、而不膩，深受國內(nèi)外領(lǐng)導(dǎo)的喜愛。

正宗川菜160種菜譜

正宗的川菜也分為三個派別，有不同的做法和口味:

上河派(榮派，以成都、樂山菜為主)；特點是小吃，以人為本，比較清淡，傳統(tǒng)菜很多。蓉川菜強調(diào)食材精細精準，嚴格遵循傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜，味道溫和綿長。它通常充滿了典故。其名菜有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、咸水肉、粉蒸肉、夫妻肉片、螞蟻爬樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆腐、鹽炒肉、鱔魚片、東坡墨魚、清蒸醬團等。

下幫(重慶派，主要是重慶和達州菜)；特點是家常菜，親民，麻辣，創(chuàng)新。重慶川菜，俗稱江湖菜，大方粗獷，以翻新快、用料大膽、不拘泥于材料著稱。大多起源于人們的家庭廚房或路邊小店，逐漸在人群中傳播開來。近年來，重慶風(fēng)味的川菜在全國各地非常受歡迎，許多川菜館的主打菜都是重慶風(fēng)味的川菜。代表作品有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉烤系列(多為干)、以辣子雞、辣椒田螺、辣椒肥腸為代表的辣椒系列、以泉水雞、燒雞、芋頭雞、啤酒鴨為代表的干烤系列、以泡椒雞雜、泡椒魷魚、泡椒兔為代表的泡椒系列、以干鍋排骨、香辣蝦為代表的干鍋系列。風(fēng)靡海內(nèi)外的麻辣火鍋(或稱毛肚火鍋、火鍋)起源于重慶，因為其內(nèi)涵超出了川菜的范疇，通常被視為獨立的飲食體系而非川菜的組成部分。

小河幫(鹽幫菜，以自貢、內(nèi)江菜為主)；它的特點是大氣、怪異、高端(原因是鹽商)。自貢的鹽菜分為三個分支:鹽商菜、鹽工菜和行會菜，以麻辣、麻辣、酸甜為三大類。鹽菜的特點是厚、重、味豐富。最注重調(diào)味。除了川菜“菜品百種，烹飪技法多樣”的傳統(tǒng)外，還具有“濃、香、辣、鮮、***”的特點。鹽菜善用花椒和生姜，用料廣泛，量大。都是精挑細選，炒、炒、烤、炸，各具特色。煮、燉、煎、炒都有自己的規(guī)律。他尤其擅長煮活，形成了不同于其他菜系的特色風(fēng)味和口感。在鹽幫菜的演變和演變中，積累了大量的知名菜品，人人愛吃。有的不脛而走，融入川菜，擺上了各地的餐桌。晚清鹽商李瓊浦所著《瓊浦食譜》，記載了各種鹽助菜的烹飪竅門?？上б呀?jīng)失傳了。鹽菜的代表菜不下百種。這里只是其中的一些:水煮牛肉，火鞭牛肉，冷食系列(眾所周知的冷食兔牛肉，雞鴨和蘑菇掌之寶??)，富順豆腐腦，熱黃喉，牛佛烤肘子，粉蒸肉(或著名的牛肉蒸鍋)，風(fēng)蘿卜蹄花湯，芙蓉魚片，無汁蔥燒鯉魚(又名合浦朱桓)，熱毛肚，謝謝。

求一些家常川菜的食譜

【菜名】 麻婆豆腐

【所屬菜系】 川菜

【特點】 味麻辣，四季皆宜。（川菜）

【原料】

牛肉末（或豬肉末）（65克）、蔥末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精鹽、雞湯（130克）、菱粉、黃酒

【制作過程】

一、先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分。二、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽

、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好。

【菜名】 辣子雞丁

【所屬菜系】 川菜

【特點】 微甜，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一。

【原料】

筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調(diào)料 大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕淀粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。

【制作過程】

(1) 筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點油。(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕淀粉、味精對面帶甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入...

【菜名】 東坡肘子

【所屬菜系】 川菜

【特點】 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢

【原料】

豬肘子，雪山大豆，蔥節(jié)，紹酒，姜，川鹽

【制作過程】

豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。

川菜洋蔥的做法

食譜一：番茄洋蔥圈

原料：番茄2個，大個洋蔥1個

做法：

1、番茄去皮切小丁，洋蔥切圈。

2、鍋燒熱，入油，炒香蒜末，倒入番茄丁，煸炒。

3、倒入洋蔥圈，放鹽、胡椒、一點點生抽，煸炒均勻即可。

食譜二：洋蔥炒牛肉

原料：牛肉半斤、洋蔥一個。

做法：

1、將牛肉逆紋切片，用少許鹽、生油、生抽、生粉、胡椒粉、味精或雞粉，料酒、拌勻，腌制10至20分鐘。使其入味。

2、洋蔥環(huán)切成一絲絲。

3、熱鍋放少許生油，先炒洋蔥。

4、將炒軟的洋蔥撥開一邊，把腌好的牛肉以及腌肉汁一起倒入鍋， 然后翻炒。

5、翻炒熟后再灑上點黑椒粉炒勻，即可出鍋。

洋蔥的營養(yǎng)價值

洋蔥以肥大的肉質(zhì)鱗莖為食用器官，營養(yǎng)豐富，據(jù)科學(xué)測量，洋蔥不僅含有蛋白質(zhì)、粗纖維、胡蘿卜素還含有多糖和多種氨基酸?？上攵笫[的營養(yǎng)價值是很豐富的。那么洋蔥的.營養(yǎng)價值具體又有哪些呢？

洋蔥因為其所含的營養(yǎng)，具有很強的養(yǎng)生功效、食療價值以及保健作用。

1、預(yù)防癌癥。洋蔥含硫有機化合物，能夠誘導(dǎo)致癌物質(zhì)（如：亞硝酸鹽）的解毒化酵素，所以能夠預(yù)防胃癌、食道癌、大腸癌等。

2、防止老化。洋蔥可控制血糖，間接預(yù)防AGE生成，防止老化。

3、降低血糖。臨場試驗表明，洋蔥可當成抗糖尿病藥，是安全又有效的抗糖尿食品。

4、改善便秘。洋蔥的硫磺成份在大腸與蛋白質(zhì)，或腸內(nèi)的細菌結(jié)合，形成硫化氫，能促進腸蠕動。豐富的可溶性食物纖維能***腸，使運動更旺盛，而寡糖也能抑制腸內(nèi)壞菌增殖，有效改善女生常見的便秘癥狀。

5、改善眼睛疲勞。谷胱甘月太具有促進角膜膠原蛋白合成，維持水晶體的透明性。洋蔥含豐富谷胱甘月太，實驗發(fā)現(xiàn)可改善眼睛疲勞、眼睛模糊的效果。

洋蔥的種類

1、紅皮洋蔥。

紅皮洋蔥比較常見，蔥頭外表紫紅色，鱗片肉質(zhì)稍帶紅色，扁球形或圓球形，直徑8～10cm。耐貯藏、運輸，休眠期較短，萌芽較早，表現(xiàn)為早熟至中熟。華東各地普遍栽培。代表品種有上海紅皮等。

2、白皮洋蔥。

白皮洋蔥產(chǎn)量較低，代表品種有哈密白皮等。它的蔥頭為白色，鱗片肉質(zhì)，白色，扁圓球形，有的則為高圓形和紡錘形。白皮洋蔥的品質(zhì)優(yōu)良，適合用作脫水加工的原料或罐頭食品的配料。

3、黃皮洋蔥。

黃皮洋蔥的蔥頭為黃銅色至淡黃色，鱗片肉質(zhì)，微黃而柔軟，組織細密，辣味較濃。它的產(chǎn)量比紅皮種低，但品質(zhì)較好，可作脫水加工用。

洋蔥的功效與作用

1、把洋蔥磨成泥，用紗布包好，輕輕擦拭頭皮，可治療皮屑過多。

2、新漆的房間或家具，有一種難聞的油漆味。把一只洋蔥切成片浸在一盤冷水中，置于室 內(nèi)，油漆味會消失。

3、菜油炸過魚后會沾上魚腥味，如果放少量洋蔥在油中炸，即可除去腥味。

4、煮土豆時放幾片洋蔥，或用洋蔥的湯來煮，味道會更好。因為洋蔥的香味會滲透到土豆中。

5、碗柜里放一盤切好的洋蔥片，不僅會驅(qū)走蟑螂，還可防止食物變質(zhì)。

6、將洋蔥切開成兩半，用切口來擦玻璃，趁洋蔥汁還未干時，迅速用布擦試，不但能除污 垢，而且玻璃特別亮。

7、將洋蔥皮搗碎，加入雨水或河水，撒上蘇打，放在罐頭盒里煮。然后把煮好的汁盛在干凈器皿里，過些時候用薄布濾過，再把濾液邊攪邊煮沸成漿狀，即成上等的金棕色染料。

8、皮膚被黃蜂、毛蟲螫了，立即用一片洋蔥涂擦，可止痛消毒。如蜂針已扎入皮肉，則須 拔出再擦才有效。

9、榨取洋蔥汁液，加一半水，每隔3～5天噴一次花卉，連噴3次就能消滅最頑固的紅蜘蛛。