徽派菜的特點是什么

發(fā)布時間：2025-11-29 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

重油、重色、重火工。 徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜構(gòu)成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表，以后傳到合肥地區(qū)，以烹調(diào)河鮮、家禽見長。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風(fēng)味菜肴構(gòu)成。 皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興旺，飲食業(yè)發(fā)達，徽菜的重點逐漸轉(zhuǎn)移到屯溪，在這里得到進一步發(fā)展。宋高宗曾問歙味于學(xué)士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額?；詹讼翟谂胝{(diào)技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。 其名菜有火腿甲魚、紅燒果子貍、腌鮮鱖魚、無為熏雞、符離集燒雞、問政筍、黃山燉鴿等。其中“火腿燉甲魚”又名“清燉馬蹄鱉”，是徽菜中最古老的傳統(tǒng)名菜。采用當(dāng)?shù)刈钪奶禺a(chǎn)“沙地馬蹄鱉”燉成。相傳南宋時，上至高宗，下至地方百官都品嘗過此菜。明、清時一些著名詩人、居士都曾慕名前往徽州品嘗“馬蹄鱉”之美味，因而享譽全國成為安徽特有的傳統(tǒng)名菜。相傳乾隆三十九年，即公元1774年無為縣的廚師將雞先熏后鹵的獨特制法，使雞色澤金黃油亮，皮脂豐潤，美味可口，獨具一格，稱為“無為熏雞”。后來漸傳至安徽其他地區(qū)，到清末已傳遍全省?！胺x集燒雞”源于山東的德州扒雞，最早叫紅雞，是將雞加調(diào)味煮燒后，搽上一層紅米曲，當(dāng)時并無很大名氣。本世紀三十年代，德州管姓燒雞師傅遷居符離集鎮(zhèn)，帶來德州五香脫骨扒雞的制作技術(shù)。他改進紅雞選料，并增加許多調(diào)味品，使雞色澤金黃，雞肉酥爛脫骨，滋味鮮美，符離集燒雞逐漸成名。其中以管、魏、韓三家燒雞店最為出名。于是，符離集燒雞遂與德州扒雞齊名，享譽中外。