淀粉的糊化作用是什么意思

發(fā)布時間：2025-12-03 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。

生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為糊化。

淀粉糊化溫度必須達到一定程度，不同淀粉的糊化溫度不一樣，同一種淀粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的后糊化。

糊化溫度淀粉糊化一般有一個溫度范圍，雙折射現(xiàn)象開始消失的溫度稱為開始糊化溫度，雙折射現(xiàn)象完全消失的溫度稱為完全糊化溫度。各種淀粉的糊化溫度不相同，其中直鏈淀粉含量越高的淀粉，糊化溫度越高；

即使是同一種淀粉，因為顆粒大小不同，其糊化溫度也不相同。一般來說小顆粒淀粉的糊化溫度高于大顆粒淀粉的糊化溫度。