饅頭改良劑有什么作用

2026-01-27

饅頭改良劑的作用： 面粉中的含糖量很低(1%左右),不能滿足酵母正常發(fā)酵的需要,改良劑中的α-淀粉酶能夠彌補(bǔ)面粉中淀粉酶活力的不足,使之將淀粉分解成更多的糖,供酵母發(fā)酵用。α-淀粉酶不僅能加快面團(tuán)發(fā)酵速度,還能夠改善饅頭風(fēng)味,提高柔軟度,延緩老化。另外,多酶體系中的脂肪氧化酶也可以使饅頭增白,提高面團(tuán)的筋力和彈性。 目前常用的改良劑單體主要有:酵母食料、酶制劑、乳化劑、氧化劑...