蓽拔（蓽拔在鹵料中的作用與功效）
發(fā)布時(shí)間：2025-08-17 | 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理
本文目錄一覽：
- 1、鹵肉中畢撥起什么作用
- 2、鹵肉放蓽拔起啥作用
- 3、畢撥在調(diào)料中作用
鹵肉中畢撥起什么作用
1、畢撥是一種香料，在燉肉起調(diào)鮮提味的作用。畢撥是常用的調(diào)味品，有矯味增香的作用，多用于燒、烤、燴等菜肴。亦為鹵味香料之一。畢撥別名蓽拔梨，中藥蓽茇為胡椒科植物蓽茇的果穗。
2、蓽撥具有特異的香氣，味辛辣。從中醫(yī)的角度來(lái)講，又可溫中散寒、止痛，治療脘腹冷痛，嘔吐泄瀉。在鹵肉食品中多作為香料，兼有溫中散寒的效用。
3、蓽撥：蓽撥屬于胡椒科屬植物，鹵水中取其果穗做調(diào)味品，味道比較辛辣，品嘗后還有麻舌感。蓽撥可以賦予鹵水辛辣味，同時(shí)增添清香兼有去腥除異的作用。
4、辣味作為五味之一，是許多菜肴中不可缺少的特有風(fēng)味，在調(diào)味中有極其重要的作用。能為鹵水鹵肉提供辣味功能的香料有：辣椒、胡椒、山柰、姜、蓽撥等。
5、一般鹵肉都不會(huì)用到28種香料的，最多也就十幾二十種。鹵肉常用的幾種香料有：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
鹵肉放蓽拔起啥作用
1、畢撥是一種香料，在燉肉起調(diào)鮮提味的作用。畢撥是常用的調(diào)味品，有矯味增香的作用，多用于燒、烤、燴等菜肴。亦為鹵味香料之一。畢撥別名蓽拔梨，中藥蓽茇為胡椒科植物蓽茇的果穗。
2、根據(jù)木子的經(jīng)驗(yàn)以及查閱有關(guān)材料，總結(jié)出香料用于鹵水鹵肉中，大體有七種功能，分別是：辣味功能、去異味功能、著色功能、增香功能、藥理作用，以及抗微生物性和抗氧性。下面木子就把這些香料按照上述功能分類，分別總結(jié)一下都有哪些香料。
3、桂皮：外表呈卷狀，氣味芳香，入口回甜略帶麻味，表皮灰棕色，內(nèi)皮紅棕色。用于鹵肉中，有增香，解膩，去異味的作用。以廣西產(chǎn)的質(zhì)量較好。小茴香：外形似稻谷粒、氣味芬芳無(wú)藥味，清香宜人。
4、砂仁：調(diào)味良藥，滲透力強(qiáng)，具有去腥，除膻、賦味增香等作用，也可增加復(fù)合香味，味美清香，有爽口清涼感。每50斤鹵水需要加入15克左右。 肉蔻：嘗辛辣，聞起來(lái)有濃烈溫和的香氣，能去腥除異味、增香防腐，鹵肉必備的香料之一。
畢撥在調(diào)料中作用
1、起調(diào)鮮提味的作用。畢撥是常用的調(diào)味品，有矯味增香的作用，多用于燒、烤、燴等菜肴。亦為鹵味香料之一，有特異香氣，味性辛、熱、歸胃、脾、大腸經(jīng)，以肥大、飽滿、堅(jiān)實(shí)、色黑褐、氣味濃者為佳。
2、畢撥是常用的調(diào)味品，有矯味增香的作用。畢撥是一種香料，在燉肉起調(diào)鮮提味的作用。
3、畢撥在鹵肉中起調(diào)味増香的作用，除鹵肉外還多用于燒、烤、燴等菜肴。制作鹵肉時(shí)豬、雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的食材，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉等食材分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。