開面包店的面包制作方法

發(fā)布時(shí)間：2025-08-18 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

1.準(zhǔn)備材料。適量的高筋面料，脫脂牛奶，白糖，酵母。

2.揉面(將材料混合攪拌成面團(tuán))。將高筋面料、酵母、白糖、鹽、脫脂奶等除油脂外的材料放入碗中。然后加入少量混合水，攪拌均勻。攪拌成整塊后，移至面包制作臺(tái)，雙手來回搓動(dòng)。

3.揉2分鐘左右。面粉和水充分混合后，加入油脂，反復(fù)揉面。面霜完全被面團(tuán)吸收后，拿起面團(tuán)，在桌子上拍打幾次，直到面團(tuán)表面變得光滑平整。強(qiáng)粘性面筋就是在這一步形成的。面筋是由蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)組成的膜。因此，在發(fā)酵過程中，必須注意面團(tuán)中產(chǎn)生的氣體不應(yīng)在膨脹過程中排出。要確認(rèn)是否形成好的面筋，揉面是否充分，只需要雙手將面團(tuán)向兩邊拉伸，使其透明即可。

4.初級發(fā)酵(揉捏后的初級發(fā)酵)。揉面后，將面團(tuán)放入碗中發(fā)酵。但需要注意的是，如果發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵后面團(tuán)會(huì)變干，所以請將溫度控制在35以下，注意室內(nèi)不要太干。如果溫度過低，發(fā)酵速度會(huì)變慢，可以根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)適當(dāng)延長發(fā)酵時(shí)間。一般發(fā)酵好的面團(tuán)會(huì)比發(fā)酵前大一倍，手指插入后會(huì)留下指痕。

5.分開(切成想要的面團(tuán)大小)。根據(jù)一次發(fā)酵后膨脹了兩次的面團(tuán)的所需面包重量，計(jì)算面包切割量。因?yàn)榍忻孀钊菀赘稍?，最好用刮刀快速切割。另外要注意的是，用刮刀切面團(tuán)的時(shí)候，來回移動(dòng)會(huì)把面團(tuán)拉傷，所以要小心。

6.倒圓(對材料表面施加張力，使其成為球形)。把裂開的面團(tuán)弄圓，把表面弄光滑，這樣烤出來的面包就會(huì)有很美的外觀。另外，適當(dāng)***面筋可以增強(qiáng)面部筋膜的韌性，使烤制的面包飽滿。

7.安靜地(讓圓圓的面團(tuán)安靜下來)。將圓形面團(tuán)在常溫下靜置10分鐘至20分鐘。如果不立即讓其成型，面團(tuán)會(huì)處于緊繃狀態(tài)，缺乏柔軟度，成型時(shí)面團(tuán)不會(huì)承受壓力，外皮容易被撕裂。

8.為了不把面團(tuán)弄干，可以把面團(tuán)放在專門的面包發(fā)酵容器里，蓋上毛巾，用力擰毛巾，但注意不要讓面團(tuán)溫度太低。

9.成型。把面團(tuán)來回滾，滾平，整形。為了防止面團(tuán)變干，這一步也必須快速完成。如果是新手的圓面包，用搟面杖滾一圈，表面就光滑了。

10.二次發(fā)酵(成型面包的發(fā)酵)。將面團(tuán)放在鋪有烤紙的烤箱隔板上，直到發(fā)酵。溫度應(yīng)控制在35以下。就像初級發(fā)酵一樣，必須在有一定濕度的地方發(fā)酵。發(fā)酵后是面團(tuán)成型時(shí)的兩倍大，目測約為烤好的面包大小的80%。

11.烘焙。最終發(fā)酵完成后，必須立即放入烤箱烘烤，所以必須提前預(yù)熱?？鞠溆泻芏喙δ?，有時(shí)候需要根據(jù)烘焙條件調(diào)節(jié)溫度，所以掌握烤箱的特性非常重要。

12.因?yàn)楹婵緯r(shí)間延長后面團(tuán)會(huì)變干，如果烘烤進(jìn)度慢，可以提高溫度，直到烘烤結(jié)束。如果是50g的圓面包，放在170的煤氣爐里烤10 ~ 12分鐘，可以目測一下烤的好不好。