紅案白案和水案都是什么意思

發(fā)布時間：2025-08-18 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

1、紅案，指的是加工副食一類烹飪原料為主的工作，廚師被分為“紅案”和“白案”兩種。

“紅案”主要是指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇。

廚房里的“紅案”是指案板上的功夫，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。

紅案專業(yè)廚師，技能一般較高。

2、白案，是一種廚藝界的專業(yè)術(shù)語?！鞍装浮笔敲媸?，搟面條、烙餅、做點心等面食方面的制作。通俗叫法為面點。

主要是在餐飲行業(yè)中工作，內(nèi)部分大案、小案和面鍋等。

3、酒樓，飯店，廚房在北方分為“紅案”和“白案”。

在南方又可分為“水案”和“干案”或稱“硬案”。

水案指從事洗菜、雞魚開膛之類工作的人員，與“白案”、“紅案”不同。