浙江菜的介紹

發(fā)布時間：2025-09-28 | 來源：互聯(lián)網轉載和整理

浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風格已經形成。浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。其中的“西湖醋魚”是杭州傳統(tǒng)名菜，相傳宋朝時西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打魚為生。有次生病時他嫂嫂親自到湖里打魚，用醋加糖燒成菜給他吃，吃后病就好了。后來此菜名即成“西湖醋魚”，杭州地區(qū)各家菜館均有供應。過去孤山樓外樓墻壁上曾留有“虧君有此調和手，識得當年宋嫂無”的詩句，慕名而來品嘗的日益見多。清康熙皇帝南巡時，也指明要品嘗西湖醋魚，可見此菜在清朝初期即名揚全國。

“新風鰻鲞”是浙江寧波地區(qū)的風味名菜，魚鲞是東南沿海漁民最喜歡食用的佳品，用黃魚制作的叫“黃魚鲞”，用鰻魚制作的“鰻鲞”。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰(zhàn)，帶兵攻陷越地鄞邑，即現(xiàn)在的寧波地區(qū)，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，取當地的鰻鲞，代替鮮魚作菜。吳王食后覺得此魚香濃味美，與往日宮中所吃的鯉魚、鯽魚不同。待到回宮雖餐有魚肴，但總覺其味不如鄞邑的可口。后來他差人到鄞縣海邊抓來一位老漁民，專為他制作魚肴。用鰻鲞加調味品后蒸熟，夫差吃后贊不絕口，鰻鲞從此身價百倍。清代鰻鲞也在民間流行，當時浙江臺州溫嶺縣松門地區(qū)出產的“臺鲞”，聞名全國。袁枚在《隨園食單》上曾提到“臺鲞好丑不一。出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之便可當作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨須肉爛時放鲞，否則鲞消化不見矣。凍之則為鲞凍。紹興人法也?！睂幉ó數孛慨敹罴斑^春節(jié)時制作的“新風鰻鲞”，略微風干，即可食用?！案刹藸F肉”是紹興名肴，是用紹興特有的霉干菜和五花肉同煮，燜至酥爛時為佳。同時肉油滲入霉干菜，霉干菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯軟，鮮美可口。

浙菜體系具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。浙菜系與眾不同的是因時因地而異。如杭州是全國著名風景區(qū)，宋室南渡后，帝王將相、才子佳人游覽杭州風景者日益增多，飲食業(yè)應運而生。其制作精細變化多樣，并喜歡以風景名勝來命名菜肴，烹調方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，特點是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風味。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”等數百種。

浙菜基于以上四大流派，就整體而言，有比較明顯的特色風格，又具有共同的四個特點：選料講究，烹飪獨到，注重本味。制作精細。