五十個人的食堂菜譜是什么

發(fā)布時間：2025-10-09 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

周一、糖 醋 里 脊、 宮 爆 肉丁、 紅燒 肉、 炒 魷魚 花。

周二、 滑 炒 肉 片、 爆 炒 肉丁、 三 鮮 豆 腐、 青 瓜 海 鮮。周三、椒 溜 魚 條、 菜 花 炒肉、 清 燉 豆 腐、口 水 兔 塊。周四、 滑 炒 肉 絲、 五 香 肉 片、 溜肝尖、菜 頭 燉 蝦。周五、 燒兔 腿、 白菜 燴羊肉、 紅 燒 鯰魚、白菜 炒海蟄、。周六、 蘑菇 肉 片、醋 土 豆 片、 醬 燒 茄子、紅 燒 冬 瓜、黃瓜魷魚條。炒含水量較高的綠葉類蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過早放鹽而致使原料吐水，從而將“炒菜”變成“煮菜”；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆一水后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時間。另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則會將菜葉燜黃。炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆（切絲）沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中汆一水，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍（切片或切絲）、南瓜（切絲）、蒜薹（切節(jié)）都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制。炒大鍋素菜時還應(yīng)注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了。因?yàn)槌刹似疱佈b入大盆后，菜肴的余熱還會將原料進(jìn)一步“漚”熟（即常說的“后熟”）。另外炒素菜的大鍋?zhàn)詈脤ｅ亴Ｓ?，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜（特別是烹制燒燴菜），以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時粘鍋。大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。

一、炒這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時應(yīng)將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料（蔬菜）應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時的用油量也應(yīng)稍大一些。答案補(bǔ)充炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時主料（肉類或禽類）碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜。若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調(diào)時間并保證其充分地成熟。

另外勾芡用的滋汁也應(yīng)事先調(diào)制好，滋汁的用量也應(yīng)少于小鍋菜，但滋汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些。 其原因是：炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，所以滋汁中不應(yīng)有太多的水分?？傮w而言炒這類大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統(tǒng)意義上的“炒”，倒是有點(diǎn)像在“燴”菜了。即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然后下入經(jīng)過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋。答案補(bǔ)充2炒大鍋素菜