淮揚(yáng)菜的特點(diǎn) 魯菜這么難吃為何排第一
發(fā)布時(shí)間：2025-11-07 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理
江南第一佳味是什么
淮揚(yáng)菜。
淮揚(yáng)菜為中國四大菜系之一，是指流行于江蘇省中部淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江及其附近地域的菜肴，是江蘇菜系的代表性風(fēng)味?；磽P(yáng)菜注重刀工，刀法細(xì)膩，口味清淡，主要菜品有紅燒獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、開洋蒲菜和蟹黃湯包。
淮揚(yáng)地處南北交匯，水陸要沖，揚(yáng)州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列，淮安（主要是今淮安市的淮安區(qū)）亦是明清時(shí)期聞名海內(nèi)的都會(huì)。因此淮揚(yáng)菜具有以下特點(diǎn)：
1、 淮揚(yáng)菜的選料尤為注意鮮活、鮮嫩；
2、 制作精細(xì)，注意刀工；
3、 口味清淡，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；
4、 菜式繁多，體系龐大；
5、 烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；
6、 色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動(dòng)逼真。
淮揚(yáng)菜十分講究刀工，刀功比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。
著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。
歷史
在明清以前，淮安、揚(yáng)州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統(tǒng)。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽(yù)神州的中國四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和揚(yáng)菜開始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風(fēng)味于一爐，從而形成了統(tǒng)一的菜系。
另一說：明朝時(shí)候這塊地區(qū)屬淮安府，揚(yáng)州府，故稱為淮揚(yáng)?；窗病P(yáng)州、鎮(zhèn)江三地位于長江南北，緊挨京杭大運(yùn)河，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉(xiāng)。
淮安（運(yùn)河漕運(yùn)之都）、揚(yáng)州早在隋、唐時(shí)期就已經(jīng)相當(dāng)繁華，當(dāng)時(shí)的淮安、揚(yáng)州不僅僅是文化交流上的發(fā)達(dá)，更可以理解為淮安、揚(yáng)州在那個(gè)時(shí)候便已是消費(fèi)集中地帶。
從文獻(xiàn)記載中淮揚(yáng)菜的聞名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及揚(yáng)州的文化交流發(fā)展、鼎盛過程一樣，歷唐、清兩個(gè)時(shí)期，且也是在清代康熙、乾隆年間達(dá)到巔峰，借勢(shì)于兩代皇帝的頻頻南巡期間，屢屢逗留淮安、揚(yáng)州。到乾隆年間，蘇菜系已經(jīng)成為全國四大菜系之一。
淮菜的特點(diǎn)是什么？
淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，講究做工精細(xì)，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。并可烹制“全鱔席”?；磽P(yáng)細(xì)點(diǎn)，造型美觀，口味繁多，制作精巧。代表菜有：清燉獅子頭，拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭、清蒸鯽魚、水晶肴蹄、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠燒賣、蟹黃湯包、千層油糕等。
口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。并且，淮揚(yáng)菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；制作精細(xì)，注意刀工，尤以瓜雕享譽(yù)四方；調(diào)味清淡味，強(qiáng)調(diào)本味，重視調(diào)湯，風(fēng)味清鮮；色彩鮮艷，清爽悅目；造型美觀，別致新穎，生動(dòng)逼真；菜式繁多，體系龐大；做工精細(xì)，特別講究刀工，注重菜品形態(tài)和雕刻；色香味形俱佳。
淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)是什么？
原料以鮮活為主u3000制作菜肴選料嚴(yán)格
揚(yáng)州地處江淮之間，“春有刀鱭夏有？t鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬”，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。所以，淮揚(yáng)菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。淮揚(yáng)菜幾乎每道菜對(duì)原料都有嚴(yán)格選料要求，同時(shí)也讓原料的特點(diǎn)在制作菜肴時(shí)得到充分的發(fā)揮。 u3000
淮揚(yáng)菜的特點(diǎn) 魯菜這么難吃為何排第一
u3000
刀工精細(xì)u3000菜肴形態(tài)美觀
四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個(gè)扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細(xì)的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝湮椋沟没磽P(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品。
注重本味u3000清淡適口
淮揚(yáng)菜的特點(diǎn) 魯菜這么難吃為何排第一
淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時(shí)追求清淡，從而能突出原料的本味。
淮揚(yáng)菜的特點(diǎn) 魯菜這么難吃為何排第一
講究火工u3000擅長燉燜燒煮
淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色?；磽P(yáng)菜擅長燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。
制作菜肴富于變化
就淮揚(yáng)菜制作菜肴的工藝來看，富于變化，想象力豐富。一款三套鴨，家鴨套野鴨，野鴨套菜鴿，用火腿、冬筍作輔，逐層套制，三位一體?；磽P(yáng)菜富于變化的特點(diǎn)，可見一斑?；磽P(yáng)菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的普通原料，沒有居高臨下的氣派，也不平淡無味，無論是選料、刀工、調(diào)味等都中規(guī)中矩、精工細(xì)作、講求韻味，淮揚(yáng)菜制作就像寫詩作畫，有濃厚中國傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。
淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)
1、揚(yáng)州地處江淮之間，一年四季水產(chǎn)禽蔬不斷，故淮揚(yáng)菜選料尤為注重鮮活、鮮嫩，在烹法上擅長燉燜、重視調(diào)湯，讓食材的本味在烹飪時(shí)得到充分體現(xiàn)。
2、淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的以火為紀(jì)的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色。
3、四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。一塊2厘米的方干能切成出30片，切絲如發(fā)、刀工精細(xì)、菜肴形態(tài)美觀。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個(gè)扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細(xì)的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝湮?，使得淮揚(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品。
4、淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩，又融合北方菜的咸、色、濃，形成其甜咸適中、咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，調(diào)味追求清淡，風(fēng)味清鮮、色彩鮮艷。
淮揚(yáng)菜有什么特點(diǎn)和代表的有哪些
淮揚(yáng)菜流形成于淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶。淮揚(yáng)菜注重刀工，刀法細(xì)膩，口味清淡，主要菜品有粉蒸獅子頭、軟兜長魚、拆燴鰱魚頭、平橋豆腐、文思豆腐、三套鴨、蝦籽蒲菜和文樓湯包等?；磽P(yáng)菜系是淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱；“淮”即淮菜，以淮安為代表的淮河區(qū)域，“揚(yáng)”即揚(yáng)菜，以揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶為代表的揚(yáng)子江（長江）區(qū)域?；磽P(yáng)菜系形成于明清，而尤以清時(shí)為盛。在明清以前，淮安、揚(yáng)州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統(tǒng)。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽(yù)神州的中國四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和揚(yáng)菜開始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風(fēng)味于一爐，從而形成了統(tǒng)一的菜系。
淮揚(yáng)菜有什么特點(diǎn)？代表菜有哪些？
淮揚(yáng)菜特點(diǎn)薄淡、味美、體像錫菜、蘇幫菜甜膩尤其揚(yáng)州三給印象深所謂揚(yáng)州三指揚(yáng)州菜負(fù)盛名清蒸蟹粉獅、扒燒整豬、拆燴鰱魚合稱揚(yáng)州三
扒燒整豬
扒燒整豬揚(yáng)州菜工藝極復(fù)雜功夫菜菜制:取新鮮豬刮洗凈取雙耳骨腦入清水浸泡待漂盡血污入沸水鍋焯20鐘左右撈再入清水漂洗接著剜兩眼除睫毛、舌苔再整豬放入清水鍋焯燒兩約七熟鍋鍋重?fù)Q清水鍋內(nèi)放竹墊鋪姜片、蔥段、香料袋、少許醋豬放進(jìn)加鍋蓋用火燒煮至熟透再文火燜4直至肉酥爛湯汁稠即桌扒燒整豬味道濃厚甜帶咸奇香撲鼻食越尚齒頰留香美
清蒸蟹粉獅
清蒸蟹粉獅同于般肉丸其造型特特圓夸張喻獅;外烹制、風(fēng)味與眾同油炸清燉烹調(diào)放醬油保持原料本色用料更講究豬肉需揚(yáng)州產(chǎn)豬硬肋五花肉蟹肉需用鮮清水蟹細(xì)斬末調(diào)佐料做肉圓放砂鍋內(nèi)覆菜葉燉待菜熟透便桌清蒸蟹粉獅色味清雜肉香、蟹香、菜香鮮嫩口味窮
拆燴鰱魚
拆燴鰱魚揚(yáng)州諺:鰱吃青魚吃尾鴨吃腿揚(yáng)州花鰱膠汁肉肥茸土腥氣入冬花鰱更肉嫩肥鮮菜烹制程并復(fù)雜5公斤花鰱拆骨與豆腐同入鍋再輔雞肫、雞腿肉、火腿等加水文武火兼燉約3拆燴鰱魚魚骨口肥嫩湯白汁稠營養(yǎng)價(jià)值極高食用用匙用筷別具風(fēng)味
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淮揚(yáng)菜有什么特點(diǎn)？
淮揚(yáng)菜指以淮安和揚(yáng)州為中心的淮揚(yáng)地域性菜，流傳與形成于江蘇淮安、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、安徽中部一帶。
淮揚(yáng)菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)?；磽P(yáng)菜十分講究刀工，刀功比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒，原料多以水產(chǎn)為主。
菜品特點(diǎn)
淮揚(yáng)菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點(diǎn)，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。由于淮揚(yáng)菜以鮮活產(chǎn)品為原料，固而在調(diào)味時(shí)追求清淡，從而能突出原料的本味。
淮揚(yáng)菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色?；磽P(yáng)菜擅長燉燜燒煮，因?yàn)檫@幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚(yáng)菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。
淮揚(yáng)菜口味特點(diǎn)是什么
淮揚(yáng)菜的口味特點(diǎn)是口味清鮮平和，咸甜濃淡適中，南北皆宜。淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；刀工精細(xì)?；磽P(yáng)菜是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，發(fā)源于揚(yáng)州、淮安。菜系充滿淮、揚(yáng)特點(diǎn)?；磽P(yáng)菜的著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。
淮揚(yáng)菜菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。
淮揚(yáng)菜的其他特色。
四大菜系中，淮揚(yáng)菜刀工最精細(xì)，一塊2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切絲如發(fā)。冷菜制作、拼擺手法要求極高，一個(gè)扇面三拼，抽縫、扇面、疊角，寥寥六字，但刀工拼擺難度極大。精細(xì)的刀工，嫻熟的拼擺，加上精當(dāng)?shù)纳逝湮椋沟没磽P(yáng)菜如同精雕細(xì)鑿的工藝品。