大醬快速發(fā)酵方法

發(fā)布時(shí)間：2025-11-08 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

1、首先將準(zhǔn)備好的黃豆放入水中發(fā)泡，泡好的豆子，全身脹大，將豆皮撐破了，然后將豆皮挑出，將豆子清洗好。

2、大鍋生火，將泡好的豆子和水放入鍋中烀。水不能太少以免糊底，也不能太多，這樣烀好的豆子會(huì)稀。水放少些可以在中途添加，注意火候，發(fā)現(xiàn)有糊香，就加點(diǎn)水。豆子烀好后呈紅色，越發(fā)紅，說明豆子越好，這樣做出來的醬就會(huì)香。

3、將烀好的豆子杵碎，不要有豆瓣。也可以用手動(dòng)繳碎機(jī)，將豆子繳碎，這樣繳出來的豆子碎得正好，還省力氣。醬碎好的豆子放在平板上用力的摔，將豆子往一起摔，做成一個(gè)醬塊，摔好的醬塊不會(huì)裂開。

4、將醬塊用報(bào)紙包好，外面纏上線，防止報(bào)紙裂開。然后將醬塊放置在稍熱的地方，以備發(fā)酵。就在炕尾的地方，騰起一點(diǎn)地方，放置醬塊。不能太熱那樣醬塊會(huì)太干，不會(huì)發(fā)酵。

5、一般醬塊要發(fā)酵兩個(gè)月，發(fā)好的醬塊會(huì)有刺鼻的氣味產(chǎn)生，這時(shí)就可以將醬塊打開進(jìn)行清洗。因?yàn)獒u塊是發(fā)酵的，經(jīng)常會(huì)有霉菌產(chǎn)生，所以如果看見霉菌，不要害怕，是正常現(xiàn)象。用刷子將醬塊刷洗干凈后，曬干。

6、準(zhǔn)備一個(gè)瓷缸，將曬好的醬塊按需要和水一起放入缸中，加鹽。鹽要多加醬咸一點(diǎn)沒關(guān)系，但若不夠咸的話，醬會(huì)變成臭醬，會(huì)很難吃。一般10斤豆子最少要放4斤鹽，當(dāng)然也和水量有關(guān)。

7、醬塊入缸后還需要發(fā)酵，這時(shí)要注意每天都用要制的醬爬，醬杵來打缸。就是一遍遍的攪動(dòng)缸中的混合物，使醬中的雜質(zhì)浮在水面上，用勺子將浮在表面的沫子和黑色的雜技撇凈，這樣最后做出來的醬才是最干凈的。

8、醬缸要用一塊布蒙上，要透氣的不透灰的。外面要蓋上防水的鐵皮蓋子。醬在發(fā)酵的時(shí)候要每天早上打一遍缸，然后就要曬缸，就是鐵皮蓋子拿掉，日曬。不曬缸的話做出來的醬會(huì)有很難聞的臭味，不好吃。下雨天要注意防水，不要讓雨水進(jìn)入缸中。

9、發(fā)好的醬會(huì)呈黃色，發(fā)紅，這時(shí)的醬香氣濃郁，就可以吃了。