商用關東煮湯料配方和做法

發(fā)布時間：2025-11-12 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉載和整理

調味料配比：食鹽100克、白砂糖70克、鰹魚粉60克、釀造醬油粉45克、酵母抽提物10克、昆布粉5克。

高湯料配比：豬油120克、豬骨膏湯120克、味精40克白砂糖30克、食鹽24克、酵母抽提物10克、I+G 6克、麥芽糊精6克。

麻辣底料：菜籽油1000克、郫縣豆瓣醬400克、滋粑辣椒醬100克、大蔥段50克、圓蔥絲30克、姜片20克、大蒜瓣15克、料粉35克、豆豉30克、高度白酒20克、香菜10克、冰糖10克、干青花椒10克、大紅袍花椒10克。

滋粑辣椒配比：二荊條辣椒40克、燈籠椒40克、小米辣20克。

料粉配比：小茴香10克、香葉10克、八角5克、香果5克、白蔻5克、桂皮5克、肉蔻5克、砂仁5克、甘草3克、山奈3克、丁香3克、良姜2克、排草2克、畢拔2克、毛桃2克、香茅草1克。

關東煮詳細加工操作步驟：

一、麻辣底料做法：

1、料粉做法：

將小茴香10克、香葉10克、八角5克、香果5克、白蔻5克、桂皮5克、肉蔻5克、砂仁5克、甘草3克、山奈3克、丁香3克、良姜2克、排草2克、畢拔2克、毛桃2克、香茅草1克，放入料理機中打成細粉，備用。

2、滋粑辣椒醬做法：

將二荊條辣椒40克、燈籠椒40克、小米辣20克放入盆中，加入適量開水淹沒，上邊壓個篦子防止辣椒漂浮，可以更好的將辣椒泡透，大約泡1小時左右。

將浸泡好的辣椒去除控掉水分，放入料理機中打碎，即為滋粑辣椒醬。

3、將干青花椒10克、大紅袍花椒10克放入碗中，加入溫水浸泡30分鐘后去除，控一下水分，備用。

4、取第一步的料粉35克放入碗中，加入高度白酒10克拌勻，備用。

5、將郫縣豆瓣醬400克、滋粑辣椒醬100克放入料理機中一起打碎，混合均勻，取出，備用。

6、麻辣底料熬制方法：

鍋中加入菜籽油1000克，油溫升至130°時下大蔥段50克、姜片20克、大蒜瓣15克、洋蔥絲30克、香菜10克，中小火炸至黃褐色出香味后撈出，扔掉。

鍋中下入混合辣椒醬（滋粑辣椒和郫縣豆瓣醬），用勺子推散后放入冰糖10克、豆豉30克以及泡好的兩種花椒，小火炸至大約10分鐘，待出香味后在加入高度白酒20克和用白酒泡好的料粉，攪拌均勻后關火，靜止至少一夜，即為麻辣底料。

二、高湯料做法：

將熟豬油120克、豬骨膏湯120克、味精40克白砂糖30克、食鹽24克、酵母抽提物10克、I+G 6克、麥芽糊精6克放在一起攪拌均勻后以為高湯調味料。

三、調味料做法：

將食鹽100克、白砂糖70克、鰹魚粉60克、釀造醬油粉45克、酵母抽提物10克、昆布粉5克，一起放入料理機中攪拌混合均勻后即可。

四、關東煮低湯調配方法：

1、原味關東煮低湯調配方法：

商用關東煮機器格子中每1000克沸水中加入高湯調味料5克、調味料4克，攪拌均勻即可。

2、麻辣關東煮低湯調配方法：

每1000克沸水中加入高湯調味料5克、調味料4克，再加入適量麻辣底料（麻辣底料的紅油要漂浮于沸水上一層）即可。

五、關東煮出菜方法：

關東煮的食材于麻辣燙和串串香的食材是相通的，耐煮的食材先當，不耐煮的后放。