鹵肉配方及制作步驟有哪些
發(fā)布時(shí)間：2025-11-16 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理
這是我的鹵水配方：
首先是香料部分：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克
鹵肉的最重要的特色就是鹵香味，也就是香料的香味，所以香料自然是最重要的調(diào)料部分。這個(gè)配方基礎(chǔ)上，還可以加些陳皮、香葉、肉蔻等都沒有問題。
生姜100克、大蔥150克、料酒100毫升、冰糖350克、鹽300克、老抽醬油100毫升、生抽醬油100毫升
蔥姜去腥增香，料酒去腥神器，冰糖輔助甜味，可以減少香料的澀味，但特別喜歡甜的朋友可以減少糖的用量，鹽咸味，老抽醬油上色，生抽醬油入味。
我這個(gè)是10升鹵湯的配方，家里一般鍋比較小，三四升也就滿了，所以要按比例減少調(diào)料。
做法：
鹵料包包好用開水鍋煮一煮，去除一部分鹵料的苦澀味。
然后把鹵料包、蔥姜，以及水和其他調(diào)料，都放進(jìn)湯鍋里，一起煮上一個(gè)小時(shí)，讓鹵湯入味。
一個(gè)小時(shí)后鹵湯就做好了，這時(shí)候鹵湯里沒有什么油脂，味道比較寡，可以加一些植物油進(jìn)去，味道就會(huì)香醇許多，或者不加油，但先鹵一些油脂比較多的食材，比如豬五花肉、肥腸等。
把肉放進(jìn)去鹵熟就可以了。
鹵水是越使用就會(huì)越香，所以盡量多使用一些次。但鹵水如果保存不好，也比較容易壞掉。要注意經(jīng)常清除里面的雜質(zhì)，以及隔幾天要燒開一次，如果長時(shí)間不用可以放冰箱保存。
1-鹵料包做法
八角18克，桂皮15克，小茴香13克，香葉10克，紅花椒20克，白芷8克，排草7克，蓽茇9克，草果7克，豆蔻6克，千里香5克，公丁香4克，良姜8克，山楂15克，甘草5克，白胡椒粒3克，二荊條辣椒10克，香菜籽9克
2-鹵水做法
鹵料包放入16斤清水中，開大火燒開，加入黃梔子15克，麥芽糖200克，菜籽油500克，然后用中火煮30分鐘，這個(gè)時(shí)候進(jìn)行調(diào)味，下入生姜60克，蒜40克，鹽180克，雞精150克，再煮10分鐘，五香鹵水即完成了制作，這個(gè)時(shí)候即可鹵食材了
3-鹵肉
肉類：肉類食材鹵前先用冷水浸泡2小時(shí)，然后焯水，撈起洗干凈，即可
鹵水做好以后，下入處理好的食材，鹵熟，然后浸泡30-90分鐘，撈起即完成制作，鹵肉時(shí)間和浸泡時(shí)間，請看圖片
我是高師傅以上是我技術(shù)，如果有不懂的，歡迎探討交流
鹵肉味道的好壞取決于制作時(shí)采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。
鹵水制作
鹵肉的配方是百花齊放，萬紫千紅。各地方各種風(fēng)格不一樣，像什么、潮汕鹵水、川鹵、北方醬鹵、白鹵等。
我今天說說川鹵。鹵肉的香料配方以傳統(tǒng)五香鹵水來說、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等，每個(gè)人有自己的特點(diǎn)，但要注意香料的配制是我想要什么風(fēng)味就可以此為方向調(diào)制，以君臣輔使為格式，確定主要香料、再輔以其它香料配合組合起來成為自己的配方。
要求是制作的鹵制品要突出鹵肉的香味而不是香料味，如上列出的香料配比，如果以八角為主，那八角2O克、其它如桂皮15克、剩下的10克、5克的計(jì)入即可成一配方?！ ?/p>
香料配方完成后、按此比例加入總量約半斤香料,將香料代拴緊，用水浸泡香料包后待用(此量適合家用、我們店鋪用是1袋近2斤香料)，炒糖色、熬湯，待湯熬好后撈出渣，放入香料包、加入糖色(鹵水為棕紅色)、鹽、料酒、姜塊(拍破)、蔥(挽成捆)、味精、待調(diào)制好即可鹵肉，肉類等先要碼味腌制、再洗凈后入鹵水中、大火燒開后揀去浮沫、嘗嘗鹵水咸淡后調(diào)至最隹、調(diào)至小火燜鹵至熟透、軟嫩合適撈出裝盤，將鹵水中的渣及姜蔥撈出不要，大火將鹵水燒至大開后關(guān)火，鹵水不動(dòng)它、不要蓋嚴(yán)、防蟲防鼠、不粘生水，第二天就可以再鹵了。
鹵水每天必須要燒開后關(guān)火保管，如果你不經(jīng)常用鹵水，可待鹵水冷后裝入食品袋拴緊放冰箱冷凍保管。如有不同看法，請?jiān)谠u論區(qū)提出批評指正、大家互相溝通。謝謝！
你好很高興回答你的這個(gè)問題，先做個(gè)簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對面食的制作是專業(yè)級別的，同時(shí)對鹵菜的制作也是專業(yè)級別的，而你問的鹵肉的配方及制作步驟有哪些，這個(gè)問題問的比較大，相信肯定會(huì)有很多的回答，但我相信我的回答含金量絕對是最高的。下面就說下怎樣制作鹵菜以及鹵菜的配方。
個(gè)人主頁有一系列蘭州拉面視頻教程和一系列香料配方的分享
鹵菜的制作流程要想制作出一個(gè)合格的鹵菜味道，僅僅是有鹵菜的香料配方是完全不夠的，一個(gè)成熟且合格的味道應(yīng)該是：
香料單子調(diào)料單子制作工藝「操作流程」鹵水保養(yǎng)鹵油保養(yǎng)成品菜保養(yǎng)商業(yè)版配方鹵菜味道
上面的這個(gè)公式可以說是個(gè)人多年的操作經(jīng)驗(yàn)的高度總結(jié)其中每一個(gè)環(huán)節(jié)都是非常重要的，如果僅僅是有一個(gè)香料單子，也就是很多人在意的香料配方，其實(shí)是做不出一個(gè)好的味道，因?yàn)檫@個(gè)公式中的任何一個(gè)部分對于鹵菜的最終形成的味道都至關(guān)重要，懂行的人自然能出這個(gè)公式的含金量，不管是什么類型的鹵菜制作，都離不開這個(gè)公式的每一個(gè)環(huán)節(jié)。
為了更好的讓更多的網(wǎng)友能看懂這個(gè)公式，所以下面我就用一個(gè)商業(yè)版的鹵菜配方及操作步驟具體講解下鹵菜的制作，以及這個(gè)鹵菜的公式的每個(gè)部分所扮演的角色。
定時(shí)分享一些鹵菜知識，分享一些鹵菜的制作和鹵菜的配方
舉例說明商業(yè)版鹵菜制作分享這里舉例分享給大家一個(gè)辣鹵的制作，分別從鹵菜的制作每個(gè)部分分別講解。
香料單子部分：
首先要說的就是鹵菜制作公式中的第一個(gè)部分，那就是香料單子部分「也就是很多人說的香料配方」
1，八角20克 2，山乃10克 3，茴香10克 4，草果10克 5，花椒15克
6，紅寇15克 7，砂仁8克 8，良姜8克 9，桂皮8克 10，丁香5克
11，白芷6克 12，辛夷3克 14，碧波1克 15，香葉5克 16，木香3克
18，白寇10克
川椒600克 大蔥150克 生姜120克
上述香料配方中的香料其實(shí)在鹵水中的作用主要就是兩個(gè)，第一個(gè)就是香料能夠去除肉類食材中的異味怪為腥臭味從而還原肉類食材中的肉香味，第二就是賦予肉類食材一定的香料的味道，讓肉類食材更加的芳香，也就是說成品鹵菜的味道主要體現(xiàn)的就是肉香味和香料的味道，在這個(gè)基礎(chǔ)上，在適當(dāng)?shù)脑黾右恍┱{(diào)味料，調(diào)味料的作用就是給食材增加鮮味提高香度，同時(shí)某些調(diào)味料也具有去除肉類上的異味的作用。
定時(shí)分享一些餐飲知識，講解香辛料的使用和香料配方的組成
調(diào)料單子部分：
鹽300克 雞精20克 味精25克 玫瑰露酒80克 焦糖色30克克 冰糖25克 紅曲米50克「紅曲米水，根據(jù)食材的上色情況適當(dāng)增減就可以」
上面也說了調(diào)料部分主要承擔(dān)的是鹵菜的鮮味和香味的角色，但是有一點(diǎn)要講的是，調(diào)料的香味和香料的香味和肉類食材本身的肉香味都不同。
香料香味——帶有不同的香料味道，更加的豐富多彩
肉類食材香味——單純的就是肉香味，肉香味能夠帶來油膩感，也就是肉香味更加的渾厚，更耐人尋味
調(diào)料香味——更注重于鮮香味道，這種鮮香味道主要體現(xiàn)于回味上，香味比較單一，既沒有香料的豐富多彩，也沒有肉香味的厚重感。
制作工藝部分：
鹵菜的制作工藝包含的比較多，包括肉類食材的前期處理，其中就有某些肉類食材的泡發(fā)上，食材是否選擇焯水處理或者泡水處理，不同食材的鹵制時(shí)間，還包括某些鹵菜需要做造型，例如一些整雞的鹵制前都需要給雞弄個(gè)造型，可能文字說的不可能那么詳細(xì)，所以這里主要講一下，鹵菜高湯的制作工藝以及配料，因?yàn)槿绻莻€(gè)人在家中制作高湯的制作才是最關(guān)鍵的。
鹵水制作工藝
雞架4斤 豬棒骨5斤 生姜適量 大蔥適量
1，加入適當(dāng)清水大火熬制，水開后撇去浮沫，熬制3小時(shí)左右即可，將高湯中的骨頭撈出，高湯中的雜質(zhì)清除干凈留著備用，高湯為10斤，如果高湯不夠10斤可以適當(dāng)添加些清水。
2，將川椒和所有的香辛料用溫水浸泡10分鐘去除備用
3，紅曲米放入沸水中大火熬煮1分鐘，留著帶有顏色的水備用
4。然后鍋中倒入色拉油，油溫加熱到三層熱左右，下入蔥姜和香料。翻炒一下倒入高湯中。
5，下入辣椒，和所有的調(diào)料，放入準(zhǔn)備好的肉類食材鹵制即可
這就是鹵水的制作部分的操作以及流程，制作這個(gè)鹵水要注意的是，鹵水顏色的調(diào)整，紅曲米水不要一次全部加入，最好是分多次加入，這樣有利于顏色的調(diào)整，放置一次加入過多鹵水顏色過重。
定時(shí)講解一些鹵菜知識，分享一些鹵菜配方和鹵菜的制作方法
鹵水保養(yǎng)注意事項(xiàng)鹵水的保養(yǎng)至關(guān)重要，因?yàn)辂u水的養(yǎng)成也是鹵菜味道形成的一個(gè)關(guān)鍵，鹵水用的次數(shù)越多，鹵水的時(shí)間越長，鹵水的味道也就會(huì)越好，也就是說老鹵水的味道是成品鹵菜味道形成的另一個(gè)關(guān)鍵，一個(gè)合格的老鹵水即使是不放任何香料，鹵制肉類食材也會(huì)給食材帶有各種味道，其中就包括香料的香味以及肉香味和調(diào)料的鮮香味。
鹵水保存需要注意；
第一鹵制完食材過后，需要每次將鹵水中的渣子打撈干凈，這些渣子就包含碎肉，血沫子，香料渣子等等，而這些渣子是導(dǎo)致鹵水發(fā)酸的一個(gè)關(guān)鍵因素。
第二每次使用完的鹵水，晚上需要大火燒開，如果長期不用那么需要冷凍保存。
第三如果天氣過熱，鹵水需要放置陰涼通風(fēng)處，放置鹵水局部溫度過高，鹵水長期保持高溫狀態(tài)下，也容易變質(zhì)。
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鹵油的保養(yǎng)：
鹵油的保養(yǎng)其實(shí)就很簡單了，因?yàn)辂u油是不易變質(zhì)的，只需要每次使用完將鹵油單獨(dú)取出過濾即可，但是有一點(diǎn)要注意的是，鹵水整個(gè)是分層的，上中下三層，最上面是鹵油，中層【也就是鹵油和鹵水的分隔層是中間層】其實(shí)是血沫子和一些臟東西，我們在取出鹵油的時(shí)候，需要將中間層的雜質(zhì)取出扔掉，這個(gè)中間層的雜質(zhì)如果長期不清理容易壞鹵水同時(shí)會(huì)影響鹵水的味道。
成品鹵菜的保養(yǎng)為什么要說成品鹵菜的保養(yǎng)呢，因?yàn)槌善符u菜在空氣中放置的時(shí)候會(huì)隨著時(shí)間的流逝，鹵菜的顏色會(huì)慢慢變黑，這種情況其實(shí)就是鹵菜的氧化反應(yīng)，同時(shí)有些鹵菜長時(shí)間賣不出去，就會(huì)失去新鮮度，所以這個(gè)時(shí)候就需要適當(dāng)?shù)幕劐佒匦蔓u制一下，但是在回鍋鹵制的時(shí)候往往鹵菜的味道會(huì)加重，鹵菜變得咸了，所以這個(gè)時(shí)候鹵菜的味道就會(huì)有很大的影響，正確的回鍋鹵制的方法應(yīng)該是，取出適當(dāng)鹵水兌制一些清水，然后用這個(gè)稀釋過后的鹵水鹵制不新鮮的鹵菜，這樣就可以保證鹵菜回鍋重新鹵制的時(shí)候，不會(huì)導(dǎo)致鹵菜味道過重的情況。
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綜上所述鹵菜的制作是由各個(gè)部分組成，而鹵菜的味道的形成也是由各個(gè)部分組成，如果想要靠單一的香料部分做出一個(gè)合格的鹵菜味道，是不可能的事，所以想要制作處一個(gè)好的味道，就要用心學(xué)習(xí)鹵菜制作的么一個(gè)環(huán)節(jié)，如果你自己嘗試著做一次鹵菜，那么你就知道我的這篇文章的內(nèi)容含金量有多高了。
首先憨豆很高興回答你的問題！
鹵肉是很好吃的食物，味感豐富、百吃不厭，我也經(jīng)常會(huì)在家里做一些來吃！
首先要準(zhǔn)備紅糖、花椒、姜、茶葉、香葉、桂皮、干辣椒、八角、黃芪、茴香、陳皮。姜去皮拍破，八角辦成小片。蔥切成蔥花備用。
豬肉（或其它肉）洗凈，姜切細(xì)，加醬油（15毫升）、姜米腌2小時(shí)以上！
鍋內(nèi)加1000毫升水，加入備料，鹽、醬油（35毫升），開小火，加蓋，慢煮30分鐘，煮出味。
加入豬肉（或其它肉），轉(zhuǎn)中火，加蓋，煮熟，肉就鹵好了。
鹵好后將鹵好的肉撈入碗中，放涼。
差不多肉溫?zé)岵粻C手，切成大小厚薄均勻的片。
最后想要提醒大家的就是：茶葉解膩、上色，但用量要少點(diǎn)，因?yàn)槎嗔巳忸伾l(fā)黑，少點(diǎn)就是茶色。
鹵菜流派太多，做法各異。各家都認(rèn)為自己的做法是正宗切正確的，在沒有一個(gè)法定或者約定的標(biāo)準(zhǔn)之前，誰也不好去評判對錯(cuò)。鹵菜根據(jù)不用食材，都需要分別鹵制。也有不分鍋鹵的，他們的理由貌似也站得住腳，比如，某些鹵菜店本來就不大，確實(shí)沒多余的地方放置上幾口鹵鍋，這是硬件設(shè)施決定的。當(dāng)然基于這種硬件情況，實(shí)在要一鍋鹵，也不是不可以，這個(gè)也沒有硬性的規(guī)定，但是不同食材分鍋鹵，這個(gè)肯定是正確的。我們從事鹵菜熟食行業(yè)近30年了，對于這個(gè)問題，也只能從火候的要求、食材的特性、口感的變化等多角度來分享一下我們的經(jīng)驗(yàn)，采納與否，自己評判。
一家鹵菜店一般都不是單一的菜品，大多數(shù)的鹵菜店都是多個(gè)菜品和品類經(jīng)營，而各菜品之間要求的火候、鹽度、口味，口感、色澤、軟硬度、鹵制時(shí)間等都有區(qū)別，試問，怎么來協(xié)調(diào)這么多的問題呢？怎么來合理處理各菜品需要達(dá)到的要求呢？比如說鹵豬頭肉，因其肉質(zhì)較厚，鹵水鹽味需要重一點(diǎn)，咸度要求也大一些，而鹵小件的如雞爪、鴨腳一類，肉質(zhì)較薄，則不需要太重的鹽度，而且兩者需要的火候和鹵制時(shí)間也不一樣。對于不分鍋鹵，我聽得最多的做法就是大件先下鍋，鹵制時(shí)間長的先下鍋，然后小件的和鹵制時(shí)間短的后下鍋。這這種鹵制方法也無可厚非，不存在對于錯(cuò)。只是我們需要從多方面去考慮這樣做對鹵菜成品的影響有多大？如果圖省事一鍋鹵，我想，很多人還是遇到過很多難題。
在我們近30年的鹵菜過程中，是嚴(yán)格按照不同食材分鍋鹵的原則在鹵制菜品。
1：從食材屬性上說，煙熏類和非煙熏類的分鍋鹵，因?yàn)闊熝惖挠幸环N煙味，如果和非煙熏類的一鍋鹵，勢必會(huì)造成串味的后果，到最后所有的菜品都呈煙熏味，最關(guān)鍵的是，有些菜品就不適合煙熏味，這樣的菜品，換做是我們自己，會(huì)喜歡嗎？
2：從火候上說，需要大火的是一口鍋，需要小火的是一口，在很多的鹵制食材中，火候的掌控非常重要。比如我們鹵油脂較重多的豬頭肉一類就需要保持中火以上的火力來鹵制，為的是讓豬頭肉盡量多的吐油，從而使豬頭肉吃起來不那么膩人，當(dāng)然也有人喜歡將豬頭肉用小火燜熟，為的是入味。這個(gè)我不評論對錯(cuò)。只是我們是采取中火鹵制，入味采取的是鹵前的腌制。而瘦肉類的菜品，則需要小火鹵制，因?yàn)榛鹛髸?huì)讓食材脫水過快，從而使鹵出的菜品發(fā)干、發(fā)柴，影響口感。
3:食材的氣味上說，異味重的和異味輕的分鍋鹵，比如豬肉，雞肉和羊肉或者豬下水，前者香味和鮮味較濃，而后者的腥膻味和異味較重，這樣的食材類混在一鍋鹵不但使菜品串味，而且破壞鹵水質(zhì)量。試想一下在你吃雞肉的時(shí)候，嘴里卻是滿口的豬大腸味道，會(huì)是一種什么樣的體驗(yàn)？
4：從肉質(zhì)和鹵制時(shí)間上說，肉質(zhì)較厚的和肉質(zhì)較薄的分鍋鹵。肉質(zhì)較厚的菜品相較于肉質(zhì)較薄的菜品，往往需要較長時(shí)間來鹵制，如果他們之間一鍋鹵，等到肉質(zhì)較厚的鹵熟之后，肉質(zhì)較薄的可能就鹵的太爛了，從而影響菜品的外觀和口感。如果要一鍋鹵，這里有兩種情況，第一，兩種食材同時(shí)下鍋，肉質(zhì)較薄的先出鍋，可是我們都知道，大多數(shù)鹵菜在成熟以后還需要經(jīng)過浸泡使其入味，如果肉質(zhì)較薄的先出鍋，顯然入味就不理想，影響菜品質(zhì)量。第二種情況是肉質(zhì)較薄的后下鍋，然后兩種食材一起出鍋。當(dāng)然如果這里是同類食材，在需要的火候、鹽度、色澤等都一樣的情況下，才可以一個(gè)先下鍋，一個(gè)后下鍋，只是，很多食材不一定能達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)。
5：從味型上說，五香和麻辣需要分鍋鹵，（這個(gè)是最沒有爭議的）
6：從顏色上來說菜品要求的色澤不同，也要分鍋鹵。有些菜品不容易上色，需要鹵水顏色深一點(diǎn)才可以，而有些食材很容易就上色了，對鹵水顏色的要求就要淡一些。比如豬肉、鴨肉、鵝肉類就不容易上色，需要鹵水顏色深點(diǎn)，而像牛肉類的，本身顏色就較深，如果兩種一鍋鹵，顯然牛肉的顏色就更深了，甚至成品顏色呈黑色，這樣會(huì)讓顧客誤認(rèn)為你賣的是陳貨。
7：食材不同，需要的鹽度也不同。在我們鹵菜的時(shí)候，有些是前期腌制過的，對鹵水的鹽度要求要淡一點(diǎn)，而有些食材是沒有經(jīng)過腌制的，它們對于鹵水的鹽度要求就有差別。你只能滿足其一，這樣鹵出的菜品，總有一個(gè)要么偏咸，要么偏淡。
說到這里也許會(huì)有很多人反對了，照這么說，那不是需要7、8口鹵鍋，甚至更多了，在這里呢，我說明一下，如果你是開鹵菜店的，產(chǎn)品盡量不要賣得太復(fù)雜，不要想著所有菜品都賣。我相信凡是開店的都有一個(gè)體會(huì)，那就是一家店里實(shí)際上暢銷的也就那么4.5個(gè)菜品，其他的都是陪攤的，不賣吧，有人要，賣吧，又賣不了多少。甚至有時(shí)候剩的比賣的都多。在這里我給大家一句建議，最好把那些賣得不好的砍掉不賣，這樣你可以節(jié)省很多時(shí)間和省去很多繁瑣的工作。然后集中精力做好自己店里賣得好的特色菜。比如你店里鴨貨類賣得好，那你就專做鴨貨類，菜品做豐富一點(diǎn)，像板鴨、油燙鴨、芝麻鴨、鴨腳、鴨翅、鴨頭、鴨腸、鴨胗、鴨舌、鴨脖、鴨鎖骨等都可以，這樣做的好處是你不但顯得專業(yè)，而且因?yàn)槭峭愂巢?，在鹵水配制、原材料采購、調(diào)料的配制、店面裝修、店面宣傳等方面都會(huì)更加的得心應(yīng)手。而且因?yàn)槭峭愂巢?，你不需要花太多精力和時(shí)間去兼顧其他的。術(shù)有專攻你在一個(gè)領(lǐng)域做好、做精，這樣才更能夠做出品牌效應(yīng)。
當(dāng)然一般的鹵菜店也不會(huì)備上7.8口鹵鍋，那樣做也不現(xiàn)實(shí)，如果實(shí)在舍不得砍掉其他菜品，我也給大家一個(gè)建議，有些食材特性比較接近的，賣得又不多，可以適當(dāng)混鹵，比如豬肉和雞肉、排骨等，它們可以混鹵，只是要求的火候不一樣，這時(shí)，我們可以等豬肉鹵好之后再鹵雞肉、排骨等，這樣可以少備一口鹵鍋。在我們店里分類的情況是這樣的：
煙熏類的板鴨、纏絲兔等是一鍋鹵水；豬頭肉、豬嘴、豬耳朵、雞肉、牛肉、豬蹄、豬尾巴、豬舌、鵝肉等是一鍋鹵水；雞爪、鴨腳、雞翅、鴨翅、鴨胗、鴨頭、鴨舌等是一鍋鹵水；豬大腸、豬肚、豬小肚等是一鍋鹵水；豆干類的是一鍋鹵水。這里雞肉、牛肉、豬蹄、豬尾巴、豬舌、鵝肉等是等豬頭肉一類的鹵好之后再進(jìn)行鹵制的，以保持火候一致。豬下水和豆干類的鹵水都是一次性使用，每天鹵完即倒掉。所以說實(shí)際上常用的就是三口鍋的鹵水。
我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)，希望能幫助到需要的朋友。
分享只是源于對美食的愛好！所以不喜但也勿噴。
還是老規(guī)矩附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。
新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關(guān)于鹵菜的方法，可以參考以前的分享。
鹵肉首選是老湯，其次是骨湯，香料用十三香，加山楂，荷葉，紅曲，普洱等等。當(dāng)然冰糖蔥姜蒜，醬油，老抽，鹽什么的也必不可少。肉首先焯加過料酒的水，清血沫去腥，然后帶肉皮的，要在肉皮上抹上老抽，下油鍋炸一下。然后放到湯里鹵制。
鹵肉可是我的最愛，色澤紅亮，鮮香味美，香味濃郁，入味好吃，每次看到都忍不住要買上一點(diǎn)，做鹵肉食材要新鮮，食材要處理干凈，鹵水很重要，鹵制的時(shí)間和火候掌握好等，這樣做出來的鹵肉鮮香入味。
鹵肉大家都不陌生，走在大街上到處都可以看到鹵肉的身影，色澤紅亮，香味濃郁，鮮香味美，營養(yǎng)豐富又有好吃，鹵肉的種類也是有很多品種，豬蹄、豬頭肉、雞肉、鴨肉等等，都非常的好吃，鹵肉每一家的味道都不一樣，自己在家做，好吃又實(shí)惠，下面就來分享一下鹵肉的配方和制作步驟。
一、鹵肉制作步驟1、準(zhǔn)備食材：清水30斤、八角20克、小茴香15克、花椒35克、麻椒20克、陳皮20克、桂皮20克、草果15克、白芷20克、白蔻10克、黃梔子3個(gè)、良姜10克、肉蔻2個(gè)、丁香8克、干辣椒30克、冰糖100克、老抽50克、黃酒150克、鹽80克
2、先來制作鹵水，把上面的香料放盆里，加入溫水浸泡半個(gè)小時(shí)，去除雜質(zhì)和異味，浸泡好后洗干凈瀝干水分、鍋里加入一點(diǎn)油，把香料放進(jìn)去炒出香味，用香料袋或者濾網(wǎng)裝起來。
3、鍋里加入一點(diǎn)水，放入冰糖炒糖色，用小火慢炒，不停地翻炒，炒至冰糖融化，炒成糖色盛出來，不銹鋼鍋里30斤清水燒開，把糖色和香料放進(jìn)去。
4、把炒香料的料油也倒進(jìn)去，再加入黃酒、鹽、老抽攪拌均勻，鹵水就做好了，接下來根據(jù)自己的喜好準(zhǔn)備要鹵制的食材。
5、豬蹄、豬頭肉、雞肉、雞爪等等，自己喜歡吃什么就鹵什么，不管鹵什么食材，一定要處理干凈，涼水下鍋焯水，把浮沫撇干凈，焯好水撈出來沖洗干凈。
6、先把不容易熟的食材放進(jìn)去鹵制，全程都要用小火鹵制，不同的食材鹵制時(shí)間也都不一樣，鹵的時(shí)間不要太長，鹵制好后不要著急撈出來，在鹵水中浸泡一下，這樣更加入味好吃。
二、鹵肉小技巧1、做鹵肉想要好吃，鹵水非常重要，制作鹵水的時(shí)候，香料的比例要掌握好，香料用水浸泡半個(gè)小時(shí)，浸泡好后炒一下，這樣可以很好地去除香料的異味和雜質(zhì)，還可以更好地激發(fā)出香料的味道。
2、鹵肉可以根據(jù)自己的喜好選擇各種自己喜歡的食材，不過食材一定要處理干凈，食材沒有處理好，不僅會(huì)破壞鹵水，鹵出來的食材味道也不好。
3、鹵制食材的時(shí)候，火候和時(shí)間一定要掌握好，要用小火鹵制，每一種食材鹵制時(shí)間都不一樣，鹵制的時(shí)間也要掌握好，時(shí)間長了容易破皮，鹵肉鹵制好后，要在鹵水中浸泡一下，這樣才會(huì)更入味好吃。
總結(jié)：鹵肉就做好了，做法也是很簡單的，只不過每個(gè)人的配方都不一樣，主要就是鹵水要做好，鹵出來的肉才會(huì)好吃，自己在家做，實(shí)惠又好吃，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的鹵肉，喜歡吃鹵肉的可以試試。
繼續(xù)發(fā)鹵肉配方，這是個(gè)商用配方，有興趣的看看，這個(gè)配方是我一個(gè)同事的配方，我和他要的，但是我自己沒有試過，所以做出來效果我也不知，不過他做鹵煮挺好吃的，而且他這個(gè)配方可以做鹵肉，鹵豬蹄子，肘子，肝等
香料包八角20克，丁香5克，花椒35克，草果5克，肉蔻15克，草寇15克，小茴香25克，香葉10克，干姜25克，沙仁15克，陳皮25克，山奈10克，白芷15克，良姜10克，桂皮25克，香草10克
配料水50斤，糖色一兩，大蔥100克，生姜20克，鹽適量，紅曲粉適量，辣椒25克
制作過程把五十斤水放桶里加入料包然后燒開放各種配料，然后把收拾好的肉放桶里用小火鹵制
一桶大約能放三四十斤肉，可以鹵制各種肉，還有心肝，肘子之類的各種鹵制品，
還有鹵汁剛開始新做的頭幾次味道指定不如一些老店的味道，這個(gè)鹵汁是湯越老鹵出的肉越好吃