正宗四川鹵料配方

發(fā)布時間：2025-10-19 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

正宗四川鹵料配方如下：

主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮。香果、蓽撥、香茅草、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等。

調(diào)味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等。

上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、姜黃、梔子。

使用方法：

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。