瓜爾膠提取方法

發(fā)布時(shí)間：2025-10-21 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

瓜耳膠又叫瓜爾膠，是由印度、巴基斯坦的干燥地帶栽培的一年生豆科植物瓜耳豆種子的胚乳部分經(jīng)干燥研磨加壓水解后用20%乙醇沉淀，離心分離后經(jīng)干燥、粉碎而制得的一種天然膠。

瓜耳膠（瓜爾膠）是一種冷水溶脹高聚物。對于市售粉末狀的商品，其增稠速度和最終黏度與粉末的質(zhì)點(diǎn)大小和全部加工過程有關(guān)。加熱瓜爾膠溶液可以縮短達(dá)到它最高黏度所需的時(shí)間。水是瓜爾膠唯一的通用溶劑。瓜爾膠可以以有限的濃度溶解于與水混溶的溶劑（如乙醇、二甲基甲酰胺和二甲亞砜等）。瓜爾膠溶液通常是渾濁的，渾濁度主要是由胚乳不溶物所引起的。瓜爾膠衍生物在溶液中能夠表現(xiàn)出明顯不同的溶解度和透明度，且對與水相溶溶劑的容忍度較大，但不溶于有機(jī)試劑，只在一定范圍內(nèi)溶于水混溶的溶劑中。

我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760--2011）規(guī)定，在各類食品中瓜爾膠可按生產(chǎn)需要適量使用。

①用于冰激凌，可賦予制品潤滑和糯性的口感，并使冰激凌融化緩慢，提高產(chǎn)品的抗熱性能。另外用瓜爾膠穩(wěn)定的冰激凌可以避免冰晶的生成。在冰激凌、雪糕中瓜爾膠適宜添加量為0.2%~0.4%。如將瓜爾膠與黃原膠混合，用作冰激凌的穩(wěn)定劑，可使冰激凌結(jié)構(gòu)更致密，細(xì)膩度和膨脹率提高。

②用于即食面，瓜爾膠可使面團(tuán)柔韌，切割時(shí)面條不易斷裂。油炸時(shí)可避免面條吸入過多的油，使面條爽滑、不油膩，水煮不渾湯?？商岣叻怯驼鏃l的彈性，防止面條在干燥過程中粘連，縮短烘干時(shí)間。瓜爾膠還廣泛用于炸薯?xiàng)l、蝦條等膨化食品，用量為0.1%~0.3%。

③用于面包、糕點(diǎn)等使彈性增加，膨脹起發(fā)性好，蜂窩狀組織均勻細(xì)密，斷面不掉渣，添加量0.1%~0.5%；用于餅干使之光滑，防止油滲出，破碎率降低，口感細(xì)膩，添加量為0.1%~0.5%。

④用于飲料及乳制品，有增稠、穩(wěn)定作用，防止制品分層、沉淀，并使產(chǎn)品富有良好的滑膩口感。添加量為0.05%~0.5%。

⑤用于罐頭食品，使肉、菜表面包一層稠厚的肉汁。

⑥在調(diào)味汁和沙拉調(diào)味品食品中是利用了瓜爾膠在低濃度下可產(chǎn)生高黏度的性質(zhì)