如何練好切菜刀功刀法都有哪幾種

發(fā)布時間：2025-10-22 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

切菜刀工需要勤加練習(xí)，具體刀法有下面的幾種

●直刀法　直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面成垂直角度的一類刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀運動的方式，又可以分為切、斬、砍、剁等幾種刀法。一、切切是指刀與菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一種刀法。切時以腕力為主，小臂輔助運刀。適用于植物性和動物性無骨原料。操作中根據(jù)運刀方向的不同，又分為直切、推切、鋸切、滾料切、拖刀切、鍘切、翻刀切。

平刀法

又稱片刀法是使刀面與菜墩面接近平行的一類刀法。按運刀的不同手法，又分為拉刀片和推拉刀片兩種。

●斜刀法　　斜刀法是指刀與菜墩和原料成小于90度角的一類刀法?！　“催\刀的不同又可分為斜刀片和反刀斜片兩種。

●綜合刀法　　綜合刀法亦稱“鍥刀法”、“剞刀法”、“花刀”?！　∷且郧泻推瑸榛A(chǔ)的一種綜合運刀方法，具有要求高而技術(shù)性強的特點。在具體操作中，由于運刀方向和角度的不同，又可分為：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四種。它們分別與直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不將原料切斷而已。綜合刀法適用于質(zhì)地嫩脆、收縮大、形大體厚的原料，如腰、肝、肚、肉、魚類等?！　【C合刀法的要點：①不論哪種刀法，都要持刀穩(wěn)，下刀準(zhǔn)，每一刀用力均衡，運刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。②運刀的深淺一般為原料的二分之一或三分之二，少數(shù)韌性強的原料可深達(dá)到原料的四分之三。③根據(jù)烹制方法不同，對原料形狀要求也不同，幾種剞法應(yīng)結(jié)合運用。但要注意防止刀紋深淺不一，刀距不等，以影響成菜后的形態(tài)美觀。也不要剞穿（斷）原料，影響菜肴規(guī)格和質(zhì)量。

●其它刀法