豫菜十大名菜都有哪些？

發(fā)布時間：2025-10-24 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

豫菜指的就是我們熟知的河南菜，它的形成歷史悠久。以中原地域特點(diǎn)技術(shù)和材料為主。豫菜長久以來堅持堅持五味調(diào)和，質(zhì)地和味道適中的基本傳統(tǒng)，突出平和不***的味覺特點(diǎn)。豫菜文化在菜系繁多，口味參差不齊的中國飲食文化界獨(dú)樹一幟。

糖醋軟熘魚焙面

糖醋軟熘魚焙面又稱熘魚焙面、鯉魚焙面，是豫菜的歷史名菜。此菜名，首先在鯉魚，河南得黃河中下游之利，金色鯉魚，歷代珍品。其二是豫菜的軟熘，它以活汁而聞名。所謂活汁，歷來兩解，一是熘魚之汁需達(dá)到泛出泡花的程度，稱作汁要烘活；二是取方言中和、活之諧音，糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味要在高溫下，在攪拌中充分融和。

各物、各味俱在但均不出頭，你中有我；我中有你；不見油；不見糖；不見醋；甜中透酸；酸中透咸，魚肉肥嫩爽口而不膩。魚肉食完而汁不盡，上火回汁，下入精細(xì)的焙面，熱汁酥面，口感極妙。

煎扒青魚頭尾

它以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃后以冬筍、香菇、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制，中小火收汁。汁濃魚透、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩，香味醇厚。

炸紫酥肉

炸紫酥肉號稱賽烤鴨，此菜選用豬硬五花肉，經(jīng)浸煮、壓平、片皮處理，用蔥、姜、大茴、紫蘇葉及調(diào)料腌漬入味后蒸熟，再入油炸四五十分鐘。炸時用香醋反復(fù)涂抹肉皮，直至呈金紅色，皮亦酥脆，切片裝碟，以蔥白、甜面醬、荷葉夾或薄餅佐食，酥脆香美、肥而不膩，似烤鴨而勝烤鴨。

大蔥燒海參

蔥與海參應(yīng)屬佳配。蔥又名和事草，乃辛、溫之物，海參雖珍，物性有微寒，以蔥輔之、和之，則海參得以顯其功。海參漲發(fā)要好，達(dá)到柔軟、潤滑卻又有韌性的程度。過之則爛，欠之則脆。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海參方能入味。另外，蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味。

牡丹燕菜

牡丹燕菜，此菜制作十分精細(xì)，它以白蘿卜切細(xì)絲，浸泡、空干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后，入涼水中撕散，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲。此時配以蟹柳、海參、火腿、筍絲等物再上籠蒸透，然后以清湯加鹽、味精、胡椒粉、香油澆入既成。其味醇、質(zhì)爽，十分利口。

扒廣肚

廣肚此物入菜，七分在發(fā)，三分的烹制最佳是扒。豫菜的扒，以箅扒獨(dú)樹一幟?！鞍遣瞬还窜停Φ阶匀徽场?，成為廚人與食客的共同標(biāo)準(zhǔn)與追求。扒廣肚是這一標(biāo)準(zhǔn)的和追求的體現(xiàn)。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚片片，氽***后鋪在竹扒箅上，用上好的奶湯小武火扒制而成。成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮光潤，故又名白扒廣肚。

汴京烤鴨

汴京自古有江北水城之譽(yù)。故不乏鴨類菜肴。汴京爊鴨，宋時便是市肆名菜，乃是以爐灰煨炙之法熟之，后演變?yōu)橐怨久骰鹂局硕?，便以烤鴨取代爊鴨為治鴨之主流之法，北宋后傳入北方。汴京烤鴨風(fēng)行千年而不廢，皮酥肉嫩，以荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食，以骨架湯、綠豆面條添味，當(dāng)是一道大餐。

炸八塊

此菜是用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊，以料酒、精鹽、醬油、姜汁腌麻入味后，旺火中油入鍋，頓火漿透，升溫再炸，使其外脆里嫩。食時佐以椒鹽或辣醬油，及其爽口。

蔥扒羊肉

羊是祥，歷史上是貴族食品，羊肉性溫，老少咸宜。此菜選用熟制后的肥肋條肉，切條，配炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上，添高湯，下作料用中武火扒制，至汁濃后翻入盤內(nèi)，鍋中湯汁勾流水芡，少下花椒油起鍋澆汁即成，成菜軟香適口，醇厚綿長。

清湯鮑魚

鮑魚，又稱腹魚、決明，肉極鮮嫩，乃海中珍品。宋代酒樓就多有應(yīng)市，決明兜子是為代表作。清湯鮑魚亦稱清湯氽鮑魚，是將加工后的鮑魚片片，青豆、火腿片為配，放入海碗中，用兌入作料的上好清湯沖入碗內(nèi)即成。此菜靠清湯氽制，湯清味醇，鮑魚鮮嫩，是極爽口而又回味極長的佳作，頗能說明豫菜講究制湯、用湯，淡而不薄之功力所在。