揭秘古法釀酒技術(shù)工藝流程

發(fā)布時(shí)間：2025-12-17 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

采用古法釀酒技術(shù)來釀造白酒或者米酒的師傅是越來越少了，如今很多釀酒企業(yè)或者酒廠都放棄了古法釀酒技術(shù)-這種十分傳統(tǒng)的釀酒方法，采用全新的生熟料釀酒技術(shù)，利用現(xiàn)代化的釀酒設(shè)備，在產(chǎn)量上已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了古法釀酒技術(shù)，而口感上也不輸于傳統(tǒng)的釀酒方法。

雖說古法釀酒即將退出歷史的舞臺(tái)，但是很多有名氣的規(guī)模不發(fā)的酒坊依然沒有放棄這種原始的釀酒方法，而讓這種技術(shù)傳承下來的因素除了釀酒師的堅(jiān)持外，酒的口感和美味才是立足于市場的真正原因。接下來為大家揭秘古法釀酒工藝的具體流程。

首先制作釀酒的酒曲

用嫩玉米漿野菊花，麥麩，老玉米面，大曲酒，黃酒糟(糯米酒糟)。嫩玉米需要用手將玉米粒剝下來，每年制作酒曲時(shí)，要?jiǎng)儙装俳?，很是辛苦。嫩玉米打成漿，放置一天，就自然發(fā)酵了，聞起來很酸，這是酒曲的關(guān)鍵。第一年在野外收割好野菊花，在第二年制作酒曲時(shí)，用野菊花熬水放涼備用。

第二將大曲酒酒曲發(fā)酵

這個(gè)時(shí)候使用麥秸對(duì)酒曲進(jìn)行發(fā)酵，將曬的火熱的麥秸在地上鋪厚厚一層，然后麥秸上擺放酒曲磚，每一排酒曲磚之間又放一層熱麥秸，一層層堆起來，上面再蒙一層熱麥基，利用麥秸的溫度，讓酒曲發(fā)酵，大概4天左右，就能聞到很香的酒味了，再過4天左右，味道就很小很小了，這時(shí)候大曲酒酒曲就發(fā)酵的差不多了，可以打開麥秸垛，將酒曲磚拿出來曬干后粉碎留用。

第三對(duì)發(fā)酵好的酒料進(jìn)行拌糠

將發(fā)酵好的酒料取出來，放地上，摻進(jìn)米糠攪拌，攪拌過程中，一定要將酒料團(tuán)拍散開，用米糠拌均勻，剛?cè)〕龅木屏虾軡窈莛?，假若不摻進(jìn)米糠，放在灶上蒸制時(shí)熱氣很難穿透每一份酒料，這樣酒精不能完全揮發(fā)，嚴(yán)重影響出酒率。摻進(jìn)米糠使酒料干散，米糠是必需品。

第四加滿酒料后進(jìn)行蒸餾

酒料加滿后酒篜的上面放一個(gè)草圈，就是酒篜和天鍋之間的那個(gè)看起來破破爛爛的家伙，這個(gè)是用竹子，稻草，和塑料膜纏制的，草圈上放一口鍋，學(xué)名天鍋，里面放冷水。當(dāng)酒篜里面的熱酒篜氣遇到天鍋冷鍋底時(shí)，就凝結(jié)成液狀酒流出來了。天鍋在加涼水，天鍋的涼水要不停的換，保持在35度以下。