饅頭為什么要醒面呢

2025-11-22

醒面一般指餳面，是指將和好的面，在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間，這個(gè)過程就叫作餳面。餳面的過程使得和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。 醒面的作用就是讓和面或塑形后，面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構(gòu)的時(shí)間，是一個(gè)消除應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過程。 通過醒面過程，面團(tuán)中在外力作用下被扭曲及破壞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑...

為什么要醒面

2025-10-06

因?yàn)楫?dāng)剛剛和好面以后，面團(tuán)上有一些沒有揉開的小面疙瘩，或者是面團(tuán)表面粘著一層干面粉，這樣的面做出來的面點(diǎn)筋度較低，口感粗糙。 但是如果讓面醒一會(huì)兒之后，面團(tuán)中的那些小面疙瘩和干面粉就都不見了，整個(gè)面團(tuán)會(huì)更加光滑。 這是由于揉面時(shí)加入的水分子進(jìn)一步滲入面粉蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部，讓蛋白質(zhì)完全吸水膨脹，使面團(tuán)變得松軟的同時(shí)又富有彈性，這樣面團(tuán)就更容易加工，做出的面點(diǎn)會(huì)更加筋道，有嚼勁兒，口感更加細(xì)膩順滑。...