廚師基本功有哪些

發(fā)布時間：2026-01-03 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

1、廚師基本功有刀功、勺功、火功。

2、刀功是廚師的基礎(chǔ)（有一部分粵菜炒鍋除外)，以現(xiàn)在的要求，要勻均利落，拿握一些簡單的花刀及圍邊，刀工初級會***魚***蛙，剁雞剁鴨。給一個參考90秒內(nèi)一條魚，20秒內(nèi)一只牛蛙，***好洗好。中級各種絲丁片塊，鳳尾花刀，荔枝花刀。高級點會圍邊，會做個鹵水拼盤。這樣在刀工上基本合格了。

3、勺功，翻勺的功夫，左右翻鍋，前后翻鍋，大翻鍋，要掌握后翻，左翻及大翻鍋，勺功要合格，現(xiàn)在就去試一下蔥花煎蛋吧，要求兩面金黃，又大又圓，去炒十五六桌的菜吧，能翻會約二十斤以上的菜。勺功基本合格。

4、火功（烹調(diào)技法的總稱）火候的掌握好壞，決定一名廚師能走多遠(yuǎn)，能升多高。烹調(diào)技法有二三十種，重點掌握市面上常見的煮，蒸，炒，燒，燜，燴，煨等技法。要求火候到位，味道穩(wěn)定，油芡色澤穩(wěn)定。