中國(guó)菜里面的八珍指哪八珍

發(fā)布時(shí)間：2025-11-07 | 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

民國(guó)以后飲食行業(yè)中的“八珍”因地而異，品種更多，分為“上、中、下三八珍”。

北京：

北京上八珍：猩唇(駝鹿頭面的風(fēng)干制品）、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士蟆；

北京中八珍：魚(yú)翅、廣肚（香港產(chǎn)的鳘魚(yú)肚，即鳘魚(yú)鰾）、魚(yú)骨、龍魚(yú)腸、大烏參、鰣魚(yú)、鮑魚(yú)、干貝﹔

北京下八珍：川竹筍、烏魚(yú)蛋（烏魚(yú)子）、銀耳、大口蘑、猴頭（菌）、裙邊、魚(yú)唇、果子貍；

煙臺(tái)：

煙臺(tái)上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、鳧脯（野鴨胸脯肉）、鹿筋、黃唇膠；

煙臺(tái)中八珍：魚(yú)翅、廣肚、鰣魚(yú)、銀耳、果子貍、蛤士蟆、魚(yú)唇、裙邊；

煙臺(tái)下八珍：川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚(yú)蛋、赤鱗魚(yú)、干貝、蠣黃。

到了現(xiàn)在以前的八珍中，有很多現(xiàn)在已屬于保護(hù)動(dòng)物物，國(guó)際明令禁止捕***食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚(yú)等等。如今這些動(dòng)物自然也就不能列入八珍之中了。

拓展資料：

八珍原指八種珍貴的食物，后來(lái)指八種稀有而珍貴的烹飪?cè)?。其具體所指隨時(shí)代和地域而不同。八珍的提法最早見(jiàn)于《周禮·天官冢宰》：“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊?！睉?yīng)該說(shuō)中國(guó)歷代“八珍”的內(nèi)容各不相同?！吨芏Y·天官·膳夫》：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。”乃是后世之八珍筵席的先驅(qū)之作。

清代八珍。據(jù)載其一是“參翅八珍”，“參翅八珍”中海產(chǎn)品占半數(shù)。指參（海參）、翅（魚(yú)翅）、骨（魚(yú)明骨，也稱(chēng)魚(yú)脆）、肚（魚(yú)肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、?。ǜ蚴矿。?。

其二是“山水八珍”，

山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、象鼻）、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴頭。

水八珍：魚(yú)翅、鮑魚(yú)、魚(yú)唇、海參、裙邊（鱉的甲殼外圍裙?fàn)钴浫猓?、干貝、魚(yú)脆、蛤士蟆。

其三是滿漢全席的“四八珍”。

“山八珍”：駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；

“海八珍”：燕窩、魚(yú)翅、大烏參、魚(yú)肚、魚(yú)骨、鮑魚(yú)、海豹、狗魚(yú)（娃娃魚(yú)）；

“禽八珍”：紅燕、飛龍（產(chǎn)于東北山林中的一種叫榛雞的鳥(niǎo)）、鵪鶉、鵝、鷓鴣、彩雀（可能是孔雀）、斑鳩、紅頭鷹；

“草八珍”：猴頭（菌）、銀耳、竹蓀(竹笙)、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信（香菇中的一種）。

另?yè)?jù)舊時(shí)南貨老人曰：“海味八樣”、“動(dòng)物八珍”。

海味八樣：魚(yú)翅、海參、魚(yú)肚、淡菜（干貽貝肉、青口）、干貝（干扇貝肉）、魚(yú)唇（魚(yú)皮）、鮑魚(yú)、魷魚(yú)；

動(dòng)物八珍：熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴頭、豹胎、燕窩。

鶴云氏八珍。光緒年間無(wú)知山人鴻云氏撰《食品佳味備覽·八珍單》中指：熊掌、鹿尾、車(chē)鰲、魚(yú)翅、螃蟹、江姚柱（干貝）、蘭花菇（草菇）、斑魚(yú)。

從以上各組“八珍”可心看出，所謂“八珍”并無(wú)固定模式，主觀上認(rèn)為珍貴的，皆可列為“珍品”，而且花色品種越來(lái)越多。

參考資料：《周禮·天官冢宰》