釀醋的正宗做法和配方

發(fā)布時(shí)間：2025-11-09 | 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

制作方法 1.制曲：每年在三伏天高溫季節(jié)，把大麥、莞豆磨細(xì)，與麩皮攪拌成坯子，再用模子制成曲塊，埋在麥糠或柴堆里任其發(fā)酵，半月后取出曬干存放。

2.拌坯：陰歷八月初以后，把曲砸成粉末與煮熟晾涼的高梁、玉米、小麥混合攪拌均勻，裝入甕里(曲與糧的比例是一斗糧三碗曲)再讓其繼續(xù)發(fā)酵；

20多天后，舀出拌上麩皮、高梁渣等，堆悶在簸箕籃里。

3.淋?。喊柙隰せ@里的坯子，等高燒發(fā)過(guò)變涼后，放入淋醋缸，三碗坯子一桶水，浸泡12小時(shí)即可淋取。

米醋制作方法

一、

材料：壇埕，大米（根據(jù)壇子的大小而定，我的壇子很小，大概可以裝5斤的水，所以我需要半斤大米就好啦）就這些材料，是不是很簡(jiǎn)單。

方法：煲開水放涼（根據(jù)壇埕的份量，不能有一點(diǎn)兒的油）；大米不用洗直接放去炒，炒至發(fā)黃（同樣不能有一點(diǎn)油，炒鍋也不能有油），水和炒黃的大米放涼后，一起放入壇埕里蓋好蓋子就可以啦。

二、

陰涼處侵泡黃米五天左右，再把黃米水裝在瓶子里，少加一點(diǎn)點(diǎn)醋，放置兩個(gè)月即可食用。

三、

米醋和做黃酒是一樣的。 先把米蒸熟，待冷卻到40度拌入酒藥，保溫20小時(shí)左右，就是我們平時(shí)吃的甜酒釀了。 當(dāng)然這個(gè)酒釀不能吃掉，讓它繼續(xù)發(fā)酵，里面的米粒會(huì)縮小，而酒液會(huì)越來(lái)越多，這時(shí)就是味道很好喝的甜米酒了。 再釀下去，甜米酒會(huì)變成老白酒，此時(shí)可以把上面的酒液抽出來(lái)（底下的酒糟可以做其他的東西），裝到壇子里密封一年，就是黃酒，二年是加飯酒，三年是花雕酒，十八年是女兒紅（實(shí)際哪有18年）。 做米醋的話，也是這樣做，只是不需要密封，而是裝在大缸里，敞開口。

四、

主要原料糯米50公斤、酒藥2公斤、濕淀粉80公斤、鮮酒糟80公斤、麩皮50公斤、谷糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。

設(shè)備用具 甑 壇、缸、鍋。

制作方法

1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時(shí)間：冬春氣溫15℃以下時(shí)為12～16小時(shí)；夏秋氣溫25℃以下時(shí)，以8～10小時(shí)為好。然后撈起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分鐘，向米層灑入適量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時(shí)下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干后，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然后上甑蒸，冷卻后拌曲。

2．入壇發(fā)酵：釀酒的缸應(yīng)以口小肚大的陶壇為好，把拌曲后的原料倒入壇內(nèi)。冬春季節(jié)壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節(jié)注意通風(fēng)散熱。釀室內(nèi)溫度以25℃～30℃為宜，經(jīng)12小時(shí)，曲中微生物逐漸繁殖起來(lái)；

24小時(shí)后即可聞到輕微的酒香；

36小時(shí)后酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說(shuō)明糖化完全，酒化正常。

3．加水醋化：人壇發(fā)酵過(guò)程中，糖化和酒化同時(shí)進(jìn)行，前期以糖化為主，后期以酒精發(fā)酵為主。為使糖化徹底，還要繼續(xù)發(fā)酵3～4天，促使生成更多的酒精。當(dāng)酒液開始變酸時(shí)，每50公斤米飯或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長(zhǎng)，自然醋化。

4．成品著色：通過(guò)壇內(nèi)發(fā)酵，一般冬春季節(jié)40-50天，夏秋季節(jié)20～30天，醋液即變酸成熟。此時(shí)酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調(diào)味品，即為香醋。老陳醋要經(jīng)過(guò)1～2年時(shí)間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會(huì)增高，顏色加深，品質(zhì)更好。