毛豆腐的制作過程

發(fā)布時(shí)間：2025-12-03 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

毛豆腐的詳細(xì)制作過程如下：

1、 菜市場(chǎng)買老豆腐一塊，用重物將水分壓制出去一部分，時(shí)間短則2小時(shí)，長(zhǎng)則24小時(shí)，時(shí)間短不容易長(zhǎng)毛，容易發(fā)黏。

2、 菜市場(chǎng)買的竹簽，3塊錢一大把，根本用不了。先用沸水消毒，時(shí)間5分鐘以上，然后放到太陽下暴曬進(jìn)行二次消毒。經(jīng)過多次試驗(yàn)，自然發(fā)酵用粽子葉最好，發(fā)酵時(shí)間短，毛霉也多。粽子葉消毒同竹簽一樣步驟。

3、 壓制后的豆腐，外面的老皮去掉，六個(gè)面的老皮最好都去掉，切成豆腐塊，大小形狀均隨意。

4、 竹簽墊底，擺放豆腐塊，相互之間留下空隙，方便毛霉生長(zhǎng)。豆腐上面再擺上竹簽，然后將發(fā)酵容器蓋上，注意，是蓋上不是密封，毛霉的生長(zhǎng)需要通風(fēng)，如果有白布最好，用白布蓋，定時(shí)往白布上面噴水增加濕度。豆腐上面也放竹簽是為了借助竹簽上的毛霉方便豆腐上面長(zhǎng)毛。

5、 溫度控制在28度以下，最好是17-18度，濕度要求90%以上，可以在容器底部放點(diǎn)水，或者往蓋的白布上噴水，因?yàn)槲易龅臅r(shí)候是北京的夏天，所以溫度只能維持在25度左右，三天開始毛霉開始生長(zhǎng)。17度發(fā)酵時(shí)間在6天左右，發(fā)酵效果也最好。

6、 當(dāng)看到毛霉長(zhǎng)到1厘米左右的時(shí)候，就是前期發(fā)酵基本完成了，這時(shí)候不要在等它長(zhǎng)更多了，以我的經(jīng)驗(yàn)自然發(fā)酵情況下基本沒戲。如果不進(jìn)入下一步，也就是幾個(gè)小時(shí)，毛霉開始進(jìn)入瘋長(zhǎng)期，顏色開始由白轉(zhuǎn)為黃色，而且覆蓋豆腐表面，就類似于螞蟻窩外面的土。

7、 前期發(fā)酵完成后要搓毛，讓它沾在豆腐上，然后敞著散散霉味，不散味將來吃的時(shí)候總是能吃出霉味來，散味時(shí)間基本要2個(gè)小時(shí)以上。散味完成后開始腌制裝瓶，腌制材料是我從超市買的椒鹽，如果手頭沒有就食鹽即可。喜歡吃辣的腌制前把豆腐裹上辣椒面。瓶子要消毒晾干，瓶底先撒薄薄一層鹽，不能多撒。

8、 放進(jìn)一層豆腐撒一層鹽，外加擱幾個(gè)花椒粒，越往上撒的鹽越多，最上面干脆就拿鹽蓋上，千萬不要把豆腐在鹽里滾，六面全沾上鹽就沒法吃了。裝瓶完成后進(jìn)行二次發(fā)酵，不要完全密封，發(fā)酵四天至8天。

9、 二次發(fā)酵完成后，做點(diǎn)花椒大料水，晾涼，倒進(jìn)瓶子里，蓋過豆腐，完全密封冷藏，進(jìn)行三次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間2個(gè)月左右，著急吃2周也可以。