溝幫子熏雞制作全過程

發(fā)布時間：2025-09-21 | 來源：互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)載和整理

溝幫子熏雞制作用料：公雞，豆蔻，砂仁，香辣粉，胡椒粉，五香粉使用的煮雞老湯湯鮮味美，制作的熏雞色澤棗紅明亮，味道 芳香，肉質(zhì)細嫩，爛而連絲，回味無窮。

發(fā)展歷史傳說溝幫子熏雞始于清光緒年間。創(chuàng)始人叫劉世忠，光 緒二十五年從原籍安 徽遷來遼寧北鎮(zhèn)縣溝幫子街，即現(xiàn)在的溝幫子鎮(zhèn)落戶。劉世忠安徽老家就是售賣 熏雞的，到了溝幫子后仍以熏雞為業(yè)，對加工工藝、配方下料進行了改進，產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高?！半u 熏劉”之名傳遍遼西。到1927年前后，加工溝幫子熏雞的店鋪已增到十幾家，以杜、齊、孫、張、馬等家的熏雞最為著名。溝幫子熏雞溝幫子熏雞現(xiàn)在主要以郝家云杉牌和尹家亞茹牌熏雞最為聞名。地區(qū)也有田子成、張寶文等一系列熏雞。郝家云杉熏雞和尹家亞茹熏雞均建廠80代，在原來工藝的基礎上，改進技術(shù)，形成自己獨特口味，云杉熏雞以香、熟、嫩、爛而連絲，肥而不膩為主要特色，尹家熏雞以口感勁道為特色。制作工藝其熏雞制作過程精細，包括選活雞、檢疫、宰***、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上非常講究，除采用老原湯加添二十多種調(diào)料外，使用白糖熏烤，同時必須做到三準：

一是投鹽要準，咸淡適宜；二是火候要準，人不離鍋；三是投料要準，保持鮮香。溝幫子熏雞之所以好吃，主要在于選料精良，配料有方，制作精細。它選用一年生公雞。因為一年的公雞一則肉嫩，二則味鮮。母雞膛內(nèi)脂肪太多，吃起來 膩口。從選雞到熏成要經(jīng)過十六道工序。雞經(jīng)整形后先置于加好調(diào)料的老湯 中略加浸泡，然后入鍋慢火煮二小時熟時放鹽，煮至爛而連絲時出鍋隨后趁熱熏烤，先刷上一層香油，再放入帶有鐵子的鍋中，鍋底燒至微紅時，投入白糖， 將鍋蓋嚴，兩分鐘后將雞翻動一次再蓋嚴，經(jīng)二、三分鐘即可熏好。第一種做法選雞：選用一年生健康公雞，屠宰后盤雞整型，配料：按400只雞計算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無老湯各種調(diào)料用量加倍；煮雞：經(jīng)整型后的雞，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽（用鹽量應根據(jù)季節(jié)和當?shù)叵M者的口味定），煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋；熏雞：出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網(wǎng)簾的鍋內(nèi)，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鐘后，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘后，即可出鍋；產(chǎn)品特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhì)細嫩，爛而連絲。工藝要點1.煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進行下一道工序；2.熏制時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀；3.再調(diào)制鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會更加鮮美。第二種做法配料：以仔公雞40只為例使用五香粉10克，肉桂30克，胡椒粉10克，丁香30克，鮮姜50克，香辣粉10克，豆寇10克，白芒30克，砂仁10克，干姜10克，桂皮30克，陳皮30克，草寇20克，白糖400克，麻油200克，味精50克。熏雞制作流程1.將雞宰***，整理干凈。將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，再晾干表面水分待用。

2.將全部肉料裝入布袋內(nèi)扎好放入鍋里，把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精、香辣粉放入加凈水的鍋內(nèi)調(diào)和。再將雞下鍋浸泡1個小時，然后用小火煮至半熟加鹽，再繼續(xù)煮到成熟為止，取出趁熱熏烤。熏前先在雞身上抹遍麻油，再將雞放入鍋內(nèi)篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖熏2分鐘后，翻轉(zhuǎn)雞身再熏二三分鐘即可。制作要點煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進行下一道工序。 熏制時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀。